Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Prépare d'abord la réduction de barolo : dans une petite casserole, associe le barolo, le miel et les grains de poivre. Fais chauffer à feu doux. Laisse mijoter délicatement afin d'obtenir une texture sirupeuse, sans jamais faire bouillir pour éviter toute amertume.
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Étape 2
Dans une sauteuse à fond épais, fais fondre le beurre avec les baies de genièvre et l'oignon haché. Cuis à feu doux jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et "suant", sans qu'il ne colore.
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Étape 3
Ajoute le riz Carnaroli dans la sauteuse. Augmente le feu et fais torréfier le riz pendant 1 à 2 minutes en mélangeant constamment. Les grains doivent devenir translucides et nacrés.
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Étape 4
Verse le barolo sur le riz, juste à hauteur. Laisse le vin s'évaporer complètement avant d'en ajouter à nouveau. Poursuis la cuisson en incorporant progressivement le bouillon de volaille chaud, louche par louche.
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Étape 5
Laisse cuire le risotto environ 15 à 16 minutes, en remuant sans cesse. Le riz doit rester al dente et bien égrené. En fin de cuisson, ajuste l'assaisonnement avec la fleur de sel.
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Étape 6
Hors du feu, pour créer une liaison crémeuse (mantecatura), incorpore le beurre froid coupé en dés et le parmigiano râpé. Mélange bien pour obtenir une texture onctueuse.
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Étape 7
Répartis le risotto dans les assiettes. Arrose chaque portion d'un filet de réduction de barolo. Déguste immédiatement pour profiter de toutes les saveurs.