Risotto au barolo, parmigiano de 36 mois d’affinage
"Un risotto puissant et intense, où le riz nacré s'imprègne du barolo, lié par un parmigiano de 36 mois et une touche de réduction sirupeuse. Nom italien : Risotto al barolo, parmigiano 36 mesi."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Prépare d'abord la réduction de barolo : dans une petite casserole, associe le barolo, le miel et les grains de poivre. Fais chauffer à feu doux. Laisse mijoter délicatement afin d'obtenir une texture sirupeuse, sans jamais faire bouillir pour éviter toute amertume.
Dans une sauteuse à fond épais, fais fondre le beurre avec les baies de genièvre et l'oignon haché. Cuis à feu doux jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et "suant", sans qu'il ne colore.
Ajoute le riz Carnaroli dans la sauteuse. Augmente le feu et fais torréfier le riz pendant 1 à 2 minutes en mélangeant constamment. Les grains doivent devenir translucides et nacrés.
Verse le barolo sur le riz, juste à hauteur. Laisse le vin s'évaporer complètement avant d'en ajouter à nouveau. Poursuis la cuisson en incorporant progressivement le bouillon de volaille chaud, louche par louche.
Laisse cuire le risotto environ 15 à 16 minutes, en remuant sans cesse. Le riz doit rester al dente et bien égrené. En fin de cuisson, ajuste l'assaisonnement avec la fleur de sel.
Hors du feu, pour créer une liaison crémeuse (mantecatura), incorpore le beurre froid coupé en dés et le parmigiano râpé. Mélange bien pour obtenir une texture onctueuse.
Répartis le risotto dans les assiettes. Arrose chaque portion d'un filet de réduction de barolo. Déguste immédiatement pour profiter de toutes les saveurs.
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