Risotto à la vanille, carpaccio de noix de Saint-Jacques
"Un risotto crémeux et parfumé à la vanille, sublimé par un délicat carpaccio de noix de Saint-Jacques marinées à la clémentine. Nom italien : Risotto alla vaniglia e alle capesante."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Commence par le carpaccio de noix de Saint-Jacques. Avec un couteau très aiguisé, détaille les noix en très fines lamelles. Dispose-les dans une assiette creuse et fais-les mariner avec le jus et le zeste de clémentine, quelques gouttes de Martini Bianco, une pincée de fleur de sel et un filet d'huile d'olive. Filmes l'assiette et réserve au réfrigérateur.
Prépare ensuite le risotto. Dans une sauteuse à fond épais, fais fondre l'oignon dans le beurre à feu doux, sans le laisser colorer. Ajoute le riz et passe à feu vif. Fais torréfier le riz pendant 1 à 2 minutes en mélangeant bien, jusqu'à ce que chaque grain devienne translucide et nacré.
Mouille le riz avec le Martini Bianco et laisse-le s'évaporer complètement. Verse ensuite le fumet chaud à hauteur du riz. Mélange bien et attends qu'il s'évapore avant d'en ajouter de nouveau, toujours à hauteur.
Laisse cuire le riz pendant environ 15 à 16 minutes, en mélangeant constamment. Le riz doit être cuit mais rester al dente, légèrement croquant et bien égrené.
En fin de cuisson, incorpore la vanille fendue et grattée. Vérifie l'assaisonnement, sale à la fleur de sel et poivre. Hors du feu, ajoute le parmigiano râpé et deux tranches de lard de Colonnata pour lier le risotto et lui donner une texture crémeuse.
Égoutte le carpaccio de noix de Saint-Jacques et réserve la marinade. Répartis le risotto dans les assiettes, arrose d'un filet de jus de la marinade. Dispose le carpaccio de noix de Saint-Jacques en couronne et une tranche de lard de Colonnata au centre. Déguste aussitôt !
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