Risotto à la vanille, carpaccio de noix de Saint-Jacques

Étape 1

Démarre par le carpaccio de noix de Saint-Jacques. Utilise un couteau très affûté pour découper les noix en lamelles extrêmement fines. Place ces lamelles dans une assiette creuse et assaisonne-les avec le jus et le zeste de clémentine, quelques gouttes de Martini Bianco, une pincée de fleur de sel et un filet d'huile d'olive. Couvre l'assiette d'un film alimentaire et garde-la au frais.

Étape 2

Prévois le risotto. Dans une sauteuse à fond épais, fais fondre l'oignon dans du beurre à feu doux, en veillant à ce qu'il ne colore pas. Ajoute le riz et monte le feu à vif. Fais torréfier le riz pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que chaque grain devienne translucide et nacré.

Étape 3

Nappe le riz de Martini Bianco et laisse le liquide s'évaporer entièrement. Verse ensuite le fumet chaud juste à hauteur du riz. Mélange bien et attends que le liquide s'évapore avant d'en ajouter de nouveau, toujours à hauteur.

Étape 4

Poursuis la cuisson du riz pendant environ 15 à 16 minutes, en remuant sans arrêt. Le riz doit être cuit tout en conservant une texture al dente, légèrement croquante, avec des grains bien distincts.

Étape 5

À la fin de la cuisson, intègre la vanille que tu auras fendue et grattée. Ajuste l'assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre. Hors du feu, incorpore le parmigiano râpé et deux tranches de lard de Colonnata pour lier le risotto et lui apporter une consistance crémeuse.

Étape 6

Égoutte le carpaccio de noix de Saint-Jacques en conservant la marinade. Dispose le risotto dans les assiettes, puis arrose d'un filet de jus de marinade. Crée une couronne avec le carpaccio de noix de Saint-Jacques et place une tranche de lard de Colonnata au centre. Sers immédiatement !