Ossobuco à ma façon : zestes d’agrumes, anchois et persil
"Découvre un ossobuco délicat et savoureux, mijoté longuement avec des agrumes et des anchois, puis relevé par une salsa gremolata fraîche et parfumée. Nom italien : Ossobuco a modo mio."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Ficele les rouelles de veau pour maintenir la viande à l'os. Farine-les légèrement des deux côtés, puis secoue-les pour retirer l'excédent.
Dans une grande cocotte en fonte, fais chauffer un filet d'huile d'olive. Dépose les rouelles à plat et fais-les dorer des deux côtés à feu vif.
Verse le vin blanc et laisse-le s'évaporer. Ajoute le citron et les oranges coupés en quartiers, 3 filets d'anchois, le laurier et le safran. Sale légèrement.
Couvre les rouelles d'eau et laisse mijoter à petit feu pendant 3 h 30. Vérifie régulièrement la réduction du jus de cuisson et ajoute un peu d'eau si nécessaire pour éviter que la viande ne se dessèche.
Après 3 h 30 de cuisson, incorpore les anchois restants et poursuis la cuisson pendant 30 min. Si le jus est trop liquide, retire le couvercle et laisse-le réduire jusqu'à ce qu'il soit dense et sirupeux. Rectifie l'assaisonnement en sel et poivre si besoin.
Prépare la salsa gremolata : prélève le zeste du citron avec une râpe. Hache finement les anchois et les feuilles de persil au couteau. Mélange tous ces ingrédients dans un bol avec un filet d'huile d'olive.
Sers l'ossobuco avec son jus de cuisson réduit et les quartiers d'agrumes. Dépose un peu de salsa gremolata sur chaque rouelle et sers le reste à part dans un petit bol. Saupoudre la moelle de fleur de sel.
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