Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Ficele chaque rouelle de veau pour bien maintenir la chair à l'os. Ensuite, farine-les des deux côtés et secoue-les pour retirer l'excédent de farine.
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Étape 2
Dans une grande cocotte en fonte, un filet d'huile d'olive doit chauffer à feu vif. Dépose les rouelles à plat et fais-les dorer de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration.
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Étape 3
Verse le vin blanc et laisse-le s'évaporer. Ajoute ensuite les quartiers de citron et d'oranges, 3 filets d'anchois, les feuilles de laurier et une pincée de safran. Sale très légèrement.
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Étape 4
Recouvre les rouelles d'eau, puis laisse mijoter à feu doux pendant 3 h 30. Surveille attentivement la réduction du jus de cuisson et ajoute un peu d'eau si nécessaire pour que la viande reste bien juteuse.
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Étape 5
Après 3 h 30 de cuisson, incorpore les anchois qu'il te reste et poursuis la cuisson pendant 30 min supplémentaires. Si le jus est trop liquide, retire le couvercle et laisse-le réduire jusqu'à ce qu'il devienne dense et sirupeux. Ajuste l'assaisonnement en sel et poivre si tu le juges nécessaire.
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Étape 6
Prépare la salsa gremolata : avec une râpe, prélève le zeste du citron. Hache finement les anchois restants et les feuilles de persil. Mélange tous ces ingrédients dans un bol et ajoute un filet d'huile d'olive.
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Étape 7
Sers l'ossobuco arrosé de son jus de cuisson réduit, accompagné des quartiers d'agrumes. Dépose un peu de salsa gremolata sur chaque rouelle et présente le reste dans un petit bol à part. Saupoudre la moelle de fleur de sel.