Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Si tes escalopes sont un peu épaisses, place-les entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier sulfurisé. Utilise un attendrisseur ou un rouleau à pâtisserie pour les aplatir finement. Elles gagneront ainsi en tendreté et en croustillant après cuisson.
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Étape 2
Prépare la chapelure spéciale : mixe très finement tous les ingrédients listés dans la section "Chapelure spéciale" jusqu'à obtenir une poudre homogène.
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Étape 3
Dans trois assiettes creuses séparées, dispose la farine, les œufs battus avec une pincée de sel et de poivre, et la chapelure.
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Étape 4
Passe chaque escalope dans la farine des deux côtés, en tapotant pour retirer l'excédent. Ensuite, plonge-la dans l'œuf battu, puis enrobe-la généreusement de chapelure.
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Étape 5
Réserve les escalopes panées au frais pendant 15 minutes. Ce temps de repos permet à la panure de bien adhérer et de mieux tenir à la cuisson. Si tu ne les cuis pas immédiatement, couvre-les individuellement de film alimentaire et place-les au réfrigérateur.
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Étape 6
Pendant ce temps, prépare les artichauts frits. Casse les tiges et enlève les feuilles extérieures dures pour ne conserver que les cœurs tendres. Citronne-les sans attendre pour éviter qu'ils ne noircissent.
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Étape 7
Détaille les cœurs d'artichauts en tranches très fines, comme un carpaccio.
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Étape 8
Dans une casserole, fais chauffer l'huile d'arachide, sans qu'elle ne commence à fumer. Fais-y frire les tranches d'artichauts jusqu'à ce qu'elles soient bien croquantes. Égoutte-les ensuite sur du papier absorbant.
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Étape 9
Dans une poêle, fais chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen. Fais-y cuire et dorer les escalopes pendant 4 à 5 minutes de chaque côté. Ajuste la puissance du feu : un feu trop vif risquerait de brûler la chapelure sans cuire la viande, tandis qu'un feu trop doux empêcherait les escalopes de dorer correctement.
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Étape 10
Égoutte les escalopes cuites sur du papier absorbant. Sale les escalopes et les artichauts frits avec de la fleur de sel et sers aussitôt. Si tu as de la chapelure restante, conserve-la dans un bocal hermétique au réfrigérateur.