Porchetta maison

Étape 1

La veille, rassemble tous les aromates dans un bol : la sauge, le romarin, l'origan, le persil, l'ail haché, le fenouil, les tomates confites, le zeste de citron, le piment d’Espelette, la fleur de sel et le poivre mignonnette. Mélange-les intimement.

Étape 2

Sur une planche, dépose l'épaule de porc à plat, côté couenne vers le bas. Ouvre-la en son épaisseur afin d'obtenir une forme rectangulaire, comme un livre que tu déplies.

Étape 3

Répartis les tranches de pancetta sur la surface de la viande. Assaisonne ensuite avec le mélange d'herbes fraîches et de graines de fenouil. Ajoute également les gousses d'ail non pelées et quelques brins de romarin entiers.

Étape 4

Enroule la viande sur elle-même pour obtenir un gros cylindre. Incise légèrement la couenne en plusieurs endroits, dans le sens de la longueur.

Étape 5

Ficele la pièce de viande dans les deux sens, en croisant la ficelle de cuisine sur toute la longueur et la largeur. Serre bien la ficelle pour que la porchetta conserve sa forme durant la cuisson.

Étape 6

Saupoudre la couenne de fleur de sel, puis enveloppe le saucisson ficelé dans un torchon propre. Place la porchetta au réfrigérateur et laisse-la reposer pendant 24 heures.

Étape 7

Le jour de la dégustation, sors la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la cuire. Pendant ce temps, préchauffe ton four à 170 °C (th. 5-6).

Étape 8

Dépose la porchetta dans un plat adapté pour la rôtir. Arrose-la généreusement d'un filet d'huile d'olive, puis enfourne pour environ 2 heures.

Étape 9

Une fois à mi-cuisson, retourne la porchetta. Elle doit être parfaitement tendre et cuite à cœur, avec une couenne bien croustillante et joliment dorée.

Étape 10

Laisse la porchetta reposer dans le four éteint pendant 15 minutes. Ensuite, découpe-la et sers-la.

Étape 11

Pendant le temps de repos de la porchetta, prépare la salsa verde. Dans un bol, combine l'échalote, le persil, la ciboulette, l'origan, le vinaigre de cidre et la fleur de sel.

Étape 12

Verse l'huile d'olive en un filet continu tout en fouettant énergiquement. Incorpore la moutarde à l'ancienne à la fin. Couvre d'un film alimentaire et réserve au frais.

Étape 13

Savoure la porchetta accompagnée de la salsa verde et d'une salade de jeunes pousses mélangées.