Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Dans un plat, prépare la marinade pour les pavés de thon : verse un généreux filet d'huile d'olive, le vin blanc, l'ail émincé, les graines de fenouil concassées, ainsi que les grains de poivre noir et vert. Mélange bien, couvre d'un film alimentaire, puis réserve au réfrigérateur pendant 1 heure.
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Étape 2
Pendant que le thon marine, confectionne la panure dans un bol. Combine la chapelure rustique avec les amandes finement concassées, le persil ciselé, l'origan, le pecorino râpé, les câpres hachées et le gros sel. Mélange le tout soigneusement.
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Étape 3
Une fois marinés, égoutte les pavés de thon. Passe-les ensuite dans la préparation de panure, en appuyant fermement pour t'assurer que chaque pavé est entièrement et uniformément enrobé.
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Étape 4
Fais chauffer à feu vif une poêle à grillade en fonte, préalablement huilée. Attends qu'elle soit très chaude avant d'y déposer les pavés de thon.
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Étape 5
Dépose les pavés de thon dans la poêle bien chaude et fais-les cuire 2 minutes de chaque côté. La panure doit présenter une belle coloration dorée, et l'intérieur du thon doit rester presque cru, juteux et bien rouge. Lors du retournement, évite de le piquer afin de préserver tous ses jus.
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Étape 6
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpe le thon en tranches plutôt épaisses (0,5 à 1 cm), en coupant en biais. Arrose-le de quelques gouttes d'huile d'olive, sale à la fleur de sel, poivre, et sers immédiatement.