Émulsion de morue, montée comme une chantilly délicate
"Découvre une morue fondante, montée en une émulsion aérienne et délicate, parfumée à l'ail et au persil. Une texture chantilly pour un plat savoureux. Nom italien : Baccalà mantecato."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Fais cuire la morue dans le lait avec l'ail jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre, cela prendra environ 30 à 45 minutes selon l'épaisseur des tranches. Laisse-la refroidir directement dans son bouillon de cuisson.
Égoutte la morue en réservant le lait de cuisson. Retire la peau et les arêtes, puis émiette la chair. Mixe-la par impulsions en ajoutant progressivement un filet d'huile d'olive, juste assez pour obtenir une crème mousseuse et aérée, comme une chantilly, mais pas trop finement hachée pour que les filaments de morue restent visibles. Si besoin, ajoute un peu de lait de cuisson réservé.
Vérifie l'assaisonnement, puis filme la préparation et réserve-la au frais. Juste avant de servir, saupoudre la baccalà mantecato de persil ciselé et décore avec quelques petites feuilles entières. Déguste à la petite cuillère, accompagnée de fines tranches de pain grillé badigeonnées d'huile d'olive.
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