Émulsion de morue, montée comme une chantilly délicate
"Découvre une morue fondante, montée en une émulsion aérienne et délicate, parfumée à l'ail et au persil. Une texture chantilly pour un plat savoureux. Nom italien : Baccalà mantecato."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Dans une casserole, dépose la morue et l'ail, puis couvre-les de lait. Laisse cuire à feu doux jusqu'à ce que la morue soit bien tendre, cela prendra entre 30 et 45 minutes selon son épaisseur. Retire la casserole du feu et laisse refroidir le poisson directement dans son liquide de cuisson.
Égoutte ensuite la morue en conservant précieusement le lait de cuisson. Retire délicatement la peau et les arêtes, puis effeuille la chair. Utilise un mixeur par impulsions pour la transformer en crème, en incorporant un filet d'huile d'olive petit à petit. L'objectif est d'obtenir une texture mousseuse et aérienne, similaire à une chantilly, mais en laissant les filaments de morue apparents. Si le mélange est trop sec, ajoute une petite quantité du lait de cuisson réservé.
Goûte et rectifie l'assaisonnement si nécessaire. Couvre la préparation d'un film alimentaire et place-la au réfrigérateur. Juste avant de servir, parsème la baccalà mantecato de persil fraîchement ciselé et décore avec quelques petites feuilles entières. Sers à la petite cuillère, accompagnée de fines tranches de pain grillé que tu auras préalablement badigeonnées d'huile d'olive.
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