Calamars grillés, purée à l’encre de seiche
"Des calamars grillés à la perfection, tendres et parfumés, servis avec une purée marbrée à l'encre de seiche. Un plat élégant et savoureux. Nom italien : Calamari alla griglia, purea al nero."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Dans un plat, dépose les calamars avec un filet généreux d’huile d’olive et le jus de citron. Couvre le plat d'un film alimentaire et laisse mariner au réfrigérateur pendant 1 heure.
Pendant ce temps, dessale les câpres dans de l’eau froide, puis égoutte-les.
Prépare la purée : fais cuire les pommes de terre avec leur peau dans une grande casserole d’eau légèrement salée portée à ébullition, pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Égoutte les pommes de terre et épluche-les encore chaudes. Écrase-les au presse-purée ou à la fourchette, puis mélange-les à l’encre de seiche pour obtenir un aspect marbré. Arrose d’un filet d’huile d’olive, parsème de câpres et réserve au chaud.
Égoutte les calamars en conservant la marinade. Ajoute à la marinade les baies de genièvre concassées, le thym effeuillé, le persil finement ciselé et les anchois réduits en purée. Mélange bien le tout.
Fais chauffer à feu vif une poêle à grillade en fonte huilée. Saisis les calamars et laisse-les cuire et colorer 2 à 3 minutes de chaque côté. Ils doivent être cuits mais rester souples, bien marqués et grillés.
Dispose les calamars dans le plat de service. Verse la marinade assaisonnée par-dessus et sale légèrement à la fleur de sel. Sers immédiatement avec la purée à l'encre de seiche.
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