Calamars grillés, purée à l’encre de seiche

Étape 1

Dans un plat, dépose les calamars. Arrose-les d'un généreux filet d'huile d'olive et du jus de citron. Recouvre le plat d'un film alimentaire, puis place-le au réfrigérateur pour laisser mariner pendant 1 heure.

Étape 2

Pendant la marinade, dessale les câpres en les plongeant dans de l'eau froide, puis égoutte-les soigneusement.

Étape 3

Prépare la purée : fais bouillir les pommes de terre avec leur peau dans une grande casserole d'eau légèrement salée. Laisse-les cuire pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.

Étape 4

Une fois cuites, égoutte les pommes de terre et épluche-les tant qu'elles sont encore chaudes. Écrase-les ensuite au presse-purée ou à la fourchette. Incorpore l'encre de seiche pour un aspect marbré, puis verse un filet d'huile d'olive et parsème les câpres. Réserve la purée au chaud.

Étape 5

Égoutte les calamars en conservant précieusement la marinade. Ajoute à cette dernière les baies de genièvre concassées, le thym effeuillé, le persil finement ciselé et les anchois préalablement réduits en purée. Mélange bien tous les ingrédients de la marinade.

Étape 6

Fais chauffer à feu vif une poêle à grillade en fonte, préalablement huilée. Saisis les calamars et fais-les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien marqués et grillés, mais toujours souples.

Étape 7

Dispose les calamars dans un plat de service. Nappe-les de la marinade assaisonnée et sale légèrement à la fleur de sel. Sers-les immédiatement accompagnés de la purée à l'encre de seiche.