Calamars grillés, purée à l’encre de seiche
"Des calamars grillés à la perfection, tendres et parfumés, servis avec une purée marbrée à l'encre de seiche. Un plat élégant et savoureux. Nom italien : Calamari alla griglia, purea al nero."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Dans un plat, dépose les calamars. Arrose-les d'un généreux filet d'huile d'olive et du jus de citron. Recouvre le plat d'un film alimentaire, puis place-le au réfrigérateur pour laisser mariner pendant 1 heure.
Pendant la marinade, dessale les câpres en les plongeant dans de l'eau froide, puis égoutte-les soigneusement.
Prépare la purée : fais bouillir les pommes de terre avec leur peau dans une grande casserole d'eau légèrement salée. Laisse-les cuire pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.
Une fois cuites, égoutte les pommes de terre et épluche-les tant qu'elles sont encore chaudes. Écrase-les ensuite au presse-purée ou à la fourchette. Incorpore l'encre de seiche pour un aspect marbré, puis verse un filet d'huile d'olive et parsème les câpres. Réserve la purée au chaud.
Égoutte les calamars en conservant précieusement la marinade. Ajoute à cette dernière les baies de genièvre concassées, le thym effeuillé, le persil finement ciselé et les anchois préalablement réduits en purée. Mélange bien tous les ingrédients de la marinade.
Fais chauffer à feu vif une poêle à grillade en fonte, préalablement huilée. Saisis les calamars et fais-les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien marqués et grillés, mais toujours souples.
Dispose les calamars dans un plat de service. Nappe-les de la marinade assaisonnée et sale légèrement à la fleur de sel. Sers-les immédiatement accompagnés de la purée à l'encre de seiche.
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