Pandoro

Une fois le levain prêt, réalise le premier pétrissage. Dans un petit saladier, mélange tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte sèche mais lisse. Filme et laisse pousser dans un endroit sec et tempéré (24°C), à l'abri des courants d'air, pendant 1 heure 30.

Passe au deuxième pétrissage. Incorpore énergiquement et rapidement tous les ingrédients au premier pâton. Pétris jusqu'à obtenir une pâte lisse. Filme et laisse pousser à la même température (24°C), à l'abri des courants d'air, pendant 2 heures 30.

Attends 30 minutes avant de préparer le poolish pour synchroniser les temps de pousse. Dans un petit saladier, délaye la levure dans l'eau. Incorpore ensuite, dans l'ordre, la farine, l'œuf, le sucre et le beurre. Pétris jusqu'à obtenir une pâte plutôt liquide mais lisse. Filme et laisse pousser à la même température (24°C), à l'abri des courants d'air, pendant 2 heures.

Quand le poolish est prêt, réalise le troisième pétrissage. Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, pétris ensemble le pâton du deuxième pétrissage et le poolish pendant 5 minutes à vitesse 2. Ajoute progressivement les ingrédients du troisième pétrissage, en terminant par le beurre. Continue de pétrir jusqu'à ce que la pâte, devenue homogène, se décolle des parois de la cuve. Dépose-la dans un saladier légèrement fariné (assez grand pour la pousse), filme et laisse pousser dans un endroit sec et tempéré (24°C), à l'abri des courants d'air, pendant 3 heures 30.

Enchaîne avec le quatrième pétrissage. Dans la cuve du robot, pétris le pâton du troisième pétrissage pendant 5 minutes à vitesse 2. Incorpore progressivement les ingrédients du quatrième pétrissage, en ajoutant le beurre en dernier. Continue de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène, élastique et se décolle des parois. Transfère-la dans un grand saladier légèrement fariné, filme et laisse pousser dans un endroit sec et tempéré (24°C), à l'abri des courants d'air, pendant 2 heures.

Après cette pousse, beurre généreusement le moule à pandoro (métallique, haut et en étoile). À l'aide d'un pinceau, dépose une fine couche de beurre fondu sur toute la surface, du bas vers le haut. Laisse figer le beurre 10 minutes au réfrigérateur, puis beurre une seconde fois.

Sors la pâte du saladier, forme une boule et dépose-la dans le moule à pandoro, en le remplissant aux deux tiers. Laisse pousser dans un endroit sec et tempéré (24°C) pendant 10 à 12 heures. Si la pousse est trop rapide, place le moule au réfrigérateur.

Préchauffe ton four à 170°C (th. 5-6). Enfourne le pandoro pour 40 à 50 minutes. Si la coloration est trop rapide pendant la cuisson, couvre-le d'une feuille d'aluminium. Le pandoro est cuit lorsqu'il présente une jolie croûte ambrée et qu'il n'est pas mou au toucher au centre.

Laisse complètement refroidir le pandoro dans son moule pendant 1 heure avant de le démouler. Filme-le et laisse-le reposer 12 heures avant de le déguster pour que les arômes se diffusent pleinement.

Prépare le sucre glace vanillé. Mixe très finement le sucre avec la gousse de vanille évidée (celle utilisée pour la pâte). Au moment de servir, saupoudre le pandoro de ce sucre glace vanillé et décore avec une feuille d'or.