Pandoro

Lorsque le levain est prêt, enchaîne avec le premier pétrissage. Dans un petit saladier, mélange minutieusement tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte sèche mais parfaitement lisse. Filme le récipient et place-le dans un lieu sec et à température constante (24°C), à l'abri des courants d'air, pour une pousse d'1 heure 30.

Passe maintenant au second pétrissage. Incorpore rapidement et avec énergie tous les ingrédients restants au premier pâton. Pétris jusqu'à obtenir une pâte bien lisse, puis couvre-la d'un film. Laisse-la pousser à la même température (24°C) et loin des courants d'air pendant 2 heures 30.

Patienter 30 minutes avant de préparer le poolish permet de synchroniser les différentes pousses. Dans un petit saladier, délaye d'abord la levure dans l'eau. Ajoute ensuite la farine, l'œuf, le sucre et le beurre dans cet ordre précis. Pétris jusqu'à obtenir une pâte homogène, plutôt liquide mais sans grumeaux. Filme le saladier et laisse pousser à 24°C, à l'écart des courants d'air, pendant 2 heures.

Quand le poolish est prêt, tu peux passer au troisième pétrissage. Dans la cuve d'un robot équipé d'un crochet, pétris ensemble le pâton du deuxième pétrissage et le poolish pendant 5 minutes, à vitesse 2. Incorpore progressivement les ingrédients prévus pour ce troisième pétrissage, en finissant par le beurre. Continue de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène et se décolle des parois de la cuve. Dépose-la ensuite dans un grand saladier légèrement fariné (prévois de la place pour la pousse), filme-le et laisse reposer dans un endroit sec et chaud (24°C), sans courants d'air, pendant 3 heures 30.

Enchaîne avec le quatrième pétrissage. Dans la cuve du robot, pétris le pâton du troisième pétrissage pendant 5 minutes à vitesse 2. Incorpore progressivement les ingrédients du quatrième pétrissage, en veillant à ajouter le beurre en dernier. Continue le pétrissage jusqu'à obtenir une pâte homogène, bien élastique, qui se détache des parois de la cuve. Transfère cette pâte dans un grand saladier légèrement fariné, recouvre-le d'un film et laisse pousser dans un endroit sec et tempéré (24°C), à l'abri des moindres courants d'air, pour 2 heures.

Après cette période de pousse, beurre généreusement l'intérieur de ton moule à pandoro (un moule métallique, haut, en forme d'étoile). Utilise un pinceau pour déposer une fine pellicule de beurre fondu sur toute la surface, de bas en haut. Laisse le beurre se figer au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis répète l'opération une deuxième fois.

Sors délicatement la pâte du saladier, forme une belle boule et dépose-la dans le moule à pandoro. Assure-toi que la pâte ne dépasse pas les deux tiers de la hauteur du moule. Laisse-la pousser dans un endroit sec et chaud (24°C) pendant 10 à 12 heures. Si tu remarques que la pousse est trop rapide, place le moule au réfrigérateur pour la ralentir.

Préchauffe ton four à 170°C (thermostat 5-6). Enfourne le pandoro pour une durée de 40 à 50 minutes. Si tu constates que la croûte dore trop vite, couvre-le d'une feuille d'aluminium. Ton pandoro sera cuit quand il affichera une belle croûte ambrée et qu'il ne sera plus mou au toucher en son centre.

Laisse le pandoro refroidir complètement dans son moule pendant 1 heure avant de le démouler avec précaution. Filme-le et laisse-le reposer 12 heures avant de le servir, afin que tous ses arômes se développent pleinement.

Prépare le sucre glace vanillé : mixe très finement le sucre avec la gousse de vanille évidée (celle que tu as utilisée pour la pâte, aucun gaspillage !). Juste avant de déguster, saupoudre généreusement le pandoro de ce sucre glace parfumé et décore-le d'une élégante feuille d'or.