Panettone

Étape 1

Pour démarrer le levain naturel, mélange la levure avec le lait dans un bol. Ajoute ensuite la farine et malaxe bien le tout. Couvre le bol d'un film alimentaire, puis place-le 2 heures au réfrigérateur avant de le laisser reposer 3 heures de plus à température ambiante.

Étape 2

Pendant ce temps, fais tremper les raisins secs, le citron confit et l'orange confite dans le rhum.

Étape 3

Une fois le levain prêt, réunis tous les ingrédients de la pâte à panettone, à l'exception du beurre, dans la cuve de ton robot pâtissier muni du crochet. Pétris jusqu'à obtenir une pâte dite "bâtarde", c'est-à-dire ni ferme ni molle, mais bien hydratée.

Étape 4

Continue le pétrissage pendant 5 minutes à la deuxième vitesse, puis incorpore le beurre ramolli petit à petit. Poursuis le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se détache d'elle-même des parois de la cuve.

Étape 5

Passe ensuite à la première vitesse et intègre les fruits macérés avec le rhum. Arrête de pétrir dès que la pâte se décolle à nouveau. Après un total d'environ 20 minutes de pétrissage, la pâte ne doit plus coller au toucher.

Étape 6

Transfère la pâte dans un grand saladier légèrement fariné, en laissant suffisamment de place pour la levée. Couvre d'un film et laisse-la pousser dans un endroit sec et tempéré (environ 24°C), à l'abri des courants d'air, pendant 2 heures.

Étape 7

Après cette première pousse, sors la pâte du saladier et rabats-la pour la dégazer. Remets-la dans le saladier, filme et garde-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Étape 8

Le lendemain, retire la pâte du réfrigérateur. Forme une boule et dépose-la dans un moule à panettone, en le remplissant aux deux tiers de sa hauteur. Laisse-la pousser dans un endroit sec et tempéré (24°C), sans courant d'air, pendant 3 heures.

Étape 9

Préchauffe ton four à 200°C (thermostat 6-7). Pour le glaçage aux amandes, mélange le sucre, les amandes hachées et la maïzena, puis incorpore le blanc d'œuf.

Étape 10

À l'aide d'une cuillère, dépose délicatement le glaçage sur le panettone, puis saupoudre d'amandes entières pelées et de sucre en grains.

Étape 11

Enfourne pour une durée de 1 heure à 1 heure 15. Si tu remarques une coloration trop rapide et trop intense pendant la cuisson, couvre le panettone d'une feuille d'aluminium. Le panettone est cuit quand il affiche une belle croûte ambrée et qu'un son creux se fait entendre en tapotant sur le moule.

Étape 12

Laisse le panettone tiédir 10 à 15 minutes. Pour éviter qu'il ne s'affaisse après la cuisson, pique deux grandes brochettes ou aiguilles à tricoter en croix dans la partie inférieure du panettone, puis suspends-le tête en bas à la grille de ton four éteint à l'aide de ficelles. Maintiens-le dans cette position toute la nuit avant de le déguster, pour permettre aux arômes de se développer pleinement.