Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par préparer la ricotta : place-la dans un torchon propre, au-dessus d'un tamis lui-même posé sur un bol. Laisse-la s'égoutter pendant au moins 2 heures au réfrigérateur.
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Étape 2
Prépare les coques : sur ton plan de travail ou dans un saladier, mélange la farine, le sucre, le cacao, le café et le sel en formant un puits. Incorpore le saindoux, puis ajoute le blanc d'œuf. Pétris la pâte en versant progressivement le marsala, jusqu'à obtenir une texture ferme, souple et homogène. Forme une boule, enveloppe-la de film alimentaire et laisse-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
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Étape 3
Pendant le repos de la pâte, prépare la farce : si la ricotta est granuleuse, passe-la au tamis. Hache le chocolat au couteau et coupe les écorces d'orange en petits dés. Dans un saladier, assouplis la ricotta au fouet. Incorpore le sucre, le chocolat, les fruits confits et la vanille (fendue et grattée). Mélange bien jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Filmes-la et réserve-la au frais.
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Étape 4
Sors la pâte du réfrigérateur et abaisse-la finement sur un plan de travail légèrement fariné. Si tu utilises une machine à pâtes fraîches, arrête le laminage à l'avant-dernier cran pour obtenir des feuilles lisses et homogènes.
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Étape 5
Découpe les feuilles de pâte en carrés de 10 cm de côté, ou en disques de même diamètre. Enveloppe les cylindres métalliques huilés avec ces morceaux de pâte, en croisant les deux extrémités sur le dessus pour former des rouleaux biseautés. Scelle la pâte en badigeonnant de blanc d'œuf battu.
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Étape 6
Prépare la friture : dans une casserole, fais chauffer l'huile sans la laisser fumer. Plonge les cylindres enrobés de pâte et fais-les dorer uniformément de tous les côtés en les retournant. Égoutte-les avec une écumoire, puis laisse-les refroidir sur du papier absorbant avant de retirer délicatement les cylindres métalliques.
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Étape 7
Juste avant de servir, garnis les cannoli avec la ricotta à l'aide d'une poche munie d'une douille unie (ou d'une petite cuillère). Saupoudre les coques de sucre glace et décore les extrémités avec du chocolat haché. Ajoute quelques lanières d'écorces d'orange confite pour la touche finale.