Risotto à l’encre de seiche, encornets et burrata
"Un risotto crémeux et intense, où l'encre de seiche sublime les encornets tendres, le tout couronné d'une burrata fondante. Nom italien : Risotto al nero e burrata."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Hache l’ail finement. Coupe les tomates confites en lanières. Détaille la moitié des blancs d’encornets en fines rondelles et laisse les autres entiers.
Dans une poêle, fais revenir les encornets entiers à feu modéré avec l’origan et un filet d’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes, juste assez pour qu'ils restent tendres. Sale à la fleur de sel, couvre et réserve au chaud.
Prépare le risotto : dans une sauteuse à fond épais, fais revenir l’ail haché et les lanières de tomates confites avec un filet d’huile d’olive. Dès que l’ail commence à dorer, ajoute la passata de tomates.
Verse le riz en une seule fois, puis augmente le feu et fais-le torréfier 1 à 2 minutes en mélangeant constamment. Chaque grain de riz doit être bien imprégné du fond aromatique.
Mouille avec le vin blanc et laisse-le s'évaporer complètement. Ajoute ensuite le fumet chaud à hauteur du riz. Mélange bien et attends que le liquide s'évapore avant d'en ajouter de nouveau, toujours à hauteur.
Laisse cuire le riz pendant 15 à 16 minutes environ, en mélangeant sans cesse. Le riz doit être cuit mais encore al dente, légèrement croquant et bien égrainé.
À mi-cuisson, incorpore l’encre de seiche et les encornets coupés en rondelles. Mélange bien et poursuis la cuisson en ajoutant progressivement le fumet.
En fin de cuisson, vérifie l’assaisonnement et sale à la fleur de sel. Hors du feu, arrose d’un filet d’huile d’olive crue et mélange très rapidement pour obtenir une liaison crémeuse (mantecare).
Répartis le risotto dans les assiettes, dépose les encornets entiers réservés et la burrata coupée en quatre sur le dessus. Déguste aussitôt.
Ce message ne respecte pas les règles de la communauté ?
Cette action est irréversible.
Recherche un ustensile pour l'ajouter à la recette.