Risotto à l’encre de seiche, encornets et burrata

Dans une poêle, fais revenir les encornets entiers avec l'origan et un filet d'huile d'olive à feu modéré. Cuis-les 3 à 4 minutes, juste le temps qu'ils restent bien tendres. Sale avec de la fleur de sel, puis couvre la poêle et maintiens au chaud.

Passe désormais à la préparation du risotto : dans une sauteuse à fond épais, fais revenir ensemble l'ail haché et les lanières de tomates confites avec un filet d'huile d'olive. Dès que l'ail commence à prendre une légère coloration dorée, incorpore la passata de tomates.

Verse tout le riz d'un seul coup. Augmente le feu et fais-le torréfier 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que chaque grain de riz soit parfaitement imprégné par le fond aromatique.

Ajoute ensuite le vin blanc et laisse-le s'évaporer complètement. Après cela, verse le fumet chaud à hauteur du riz. Mélange bien, attends que le liquide soit absorbé, puis répète l'opération en ajoutant de nouveau du fumet à hauteur.

Poursuis la cuisson du riz pendant environ 15 à 16 minutes, en remuant constamment. Le riz doit être cuit mais conserver une texture al dente, légèrement croquante et bien distincte.

À mi-cuisson, incorpore l'encre de seiche et les encornets coupés en rondelles. Mélange soigneusement et continue la cuisson en ajoutant le fumet petit à petit.

Juste avant la fin de la cuisson, goûte et ajuste l'assaisonnement, puis sale avec de la fleur de sel. Hors du feu, verse un filet d'huile d'olive crue et mélange très rapidement pour obtenir une liaison crémeuse, une étape essentielle appelée mantecare.

Répartis le risotto crémeux dans les assiettes. Dépose harmonieusement les encornets entiers que tu avais réservés et la burrata coupée en quatre sur le dessus. Sers et déguste immédiatement.