Gaspacho vert aux asperges et aux petits pois, granité de petits pois

Fais suer les oignons émincés dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoute les petits pois et fais-les revenir 1 min. Couvre d'eau, sale légèrement et laisse cuire 5 min à couvert. Les petits pois doivent rester verts et légèrement croquants.

Mixe 100 g de petits pois cuits avec un filet de leur jus de cuisson pour obtenir une purée. Verse cette purée dans un récipient peu profond et place-la au congélateur pour créer le granité.

Après 1 h au congélateur, gratte la purée pour former des paillettes. Répète cette opération toutes les heures jusqu'au moment de servir pour obtenir un granité léger et aérien.

Dans la même sauteuse, fais revenir les asperges 1 min avec un filet d'huile d'olive. Couvre d'eau, sale légèrement et laisse cuire 8 à 10 min à couvert, selon leur taille. Elles doivent être tendres mais conserver leur belle couleur verte.

Mixe le reste des petits pois et les asperges en ajoutant progressivement le jus de cuisson des petits pois jusqu'à obtenir une texture fine et veloutée. Réserve ce gaspacho au réfrigérateur pendant 4 h pour qu'il soit bien frais.

Au moment de servir, émiette les jaunes d'œufs durs pour obtenir une chapelure grossière.

Mixe une dernière fois le gaspacho vert pour l'aérer. Incorpore un filet d'huile d'olive, le parmigiano râpé et le basilic. Si tu le souhaites, ajoute une pincée de piment d'Espelette.

Répartis le gaspacho dans des bols ou des assiettes creuses. Sale avec de la fleur de sel et poivre. Parseme de la chapelure d'œuf et des noisettes concassées, puis arrose de quelques gouttes d'huile de noisette. Dépose délicatement le granité de petits pois sur le dessus et sers aussitôt.