Gaspacho vert aux asperges et aux petits pois, granité de petits pois
"Un gaspacho vert frais et velouté, sublimé par un granité de petits pois et une chapelure d'œuf. Une entrée printanière et élégante. Nom italien : Zuppetta verde alla granita di piselli."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Commence par laver minutieusement tous les légumes. Ensuite, coupe la partie dure à la base des asperges et effile-les. Ouvre les cosses des petits pois pour récupérer les grains et émince finement les petits oignons.
Dans une sauteuse, fais revenir les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoute les petits pois et poursuis la cuisson pendant 1 min. Couvre d'eau, sale légèrement, puis laisse mijoter à couvert pendant 5 min. Les petits pois doivent rester bien verts et légèrement croquants.
Prends 100 g des petits pois cuits et mixe-les avec un peu de leur jus de cuisson pour obtenir une purée homogène. Verse cette purée dans un plat peu profond et place-la au congélateur pour qu'elle prenne la consistance d'un granité.
Après 1 h au congélateur, gratte la purée pour former des paillettes glacées. Répète cette opération toutes les heures jusqu'au moment de servir pour obtenir une texture légère et aérienne pour ton granité.
Dans la même sauteuse que précédemment, fais revenir les asperges 1 min avec un filet d'huile d'olive. Ajoute de l'eau à hauteur, sale légèrement et laisse cuire à couvert pendant 8 à 10 min, en adaptant le temps à leur taille. Elles doivent être tendres à cœur tout en conservant leur belle couleur verte.
Mixe le reste des petits pois et les asperges. Incorpore progressivement le jus de cuisson des petits pois jusqu'à obtenir une texture fine et veloutée pour ton gaspacho. Réserve ce gaspacho au réfrigérateur pendant 4 h pour qu'il soit bien frais au moment de la dégustation.
Juste avant de servir, émiette finement les jaunes d'œufs durs pour obtenir une chapelure grossière.
Mixe une dernière fois le gaspacho vert pour l'aérer et lui donner une consistance plus légère. Ajoute un filet d'huile d'olive, le parmigiano râpé et le basilic frais. Si tu le souhaites, relève le tout avec une pincée de piment d'Espelette.
Verse le gaspacho dans des bols ou des assiettes creuses. Sale avec de la fleur de sel et poivre. Parseme la chapelure d'œuf et les noisettes concassées par-dessus, puis arrose de quelques gouttes d'huile de noisette. Pour finir, dépose délicatement le granité de petits pois et sers aussitôt.
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