Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Prépare les légumes qui serviront à la nage : pèle les carottes et les oignons, puis découpe-les en fines rondelles. Ensuite, émince le fenouil et le céleri. Enfin, pèle les gousses d'ail et écrase-les.
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Étape 2
Dans une casserole, fais doucement chauffer l'huile d'olive. Ajoute l'ail écrasé et l'ensemble des légumes émincés. Remue constamment et laisse-les étuver pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
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Étape 3
Verse le pastis et mélange bien, puis laisse l'alcool s'évaporer pendant 1 minute. Intègre ensuite un tiers du vin blanc et laisse réduire ce mélange de moitié.
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Étape 4
Continue avec le reste du vin blanc, en l'ajoutant en deux fois, puis laisse réduire à chaque fois. Incorpore l'eau, le thym, le sel et quelques grains de poivre. Laisse cuire le tout pendant 10 minutes. Retire du feu et laisse tiédir cette nage aromatique.
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Étape 5
Pendant que la nage tiédit, rince les petits rougets sous l'eau froide sans les vider, puis essuie-les très soigneusement.
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Étape 6
Transvase la nage tiède dans une casserole à fond large. Porte-la à frémissements sur feu moyen.
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Étape 7
Plonge délicatement les petits rougets dans la nage frémissante. Couvre la casserole et laisse-les cuire pendant 3 minutes. Retire du feu et laisse les rougets tiédir dans la nage, mais cette fois-ci à découvert.
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Étape 8
Prépare le pistou : détache les feuilles de basilic et pèle la gousse d'ail. Place le basilic, l'ail et une pincée de gros sel dans le bol de ton mixeur. Mixe jusqu'à obtenir une pâte, puis incorpore l'huile d'olive petit à petit, en continuant de mixer, jusqu'à obtenir une sauce homogène. Poivre selon ton goût.
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Étape 9
Avec une écumoire, sors délicatement les rougets encore tièdes de la nage.
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Étape 10
Dispose les rougets dans un plat creux et arrose-les généreusement de la sauce au pistou que tu viens de préparer.