Au fourneau
Préparation
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Étape 1
La veille, commence par désosser le canard : sépare les cuisses et les magrets du reste de la carcasse. À l'aide d'un couteau pointu, arrondis les contours des morceaux. Détaille les parties grasses en dés d'environ 3 cm et mets-les de côté.
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Étape 2
Dépose les morceaux de canard dans un grand saladier. Couvre-les généreusement de gros sel, puis laisse mariner pendant 12 heures.
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Étape 3
Le lendemain, rince soigneusement chaque morceau de canard sous l'eau froide pour enlever l'excès de sel, puis éponge-les bien. Dans une cocotte, fais fondre les dés de gras réservés avec les gousses d'ail, le thym, le laurier et le verre d'eau. Ajoute les morceaux de canard et laisse mijoter à très petits frémissements pendant environ 2 heures. La cuisson doit être douce et lente pour que la chair devienne extrêmement tendre. À l'aide d'une écumoire, retire les morceaux de canard de la cocotte, dispose-les sur une grille et laisse-les refroidir rapidement. Filtre la graisse de cuisson pour la clarifier et récupère les grattons, parfaits pour l'apéritif.
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Étape 4
Une fois les morceaux de canard complètement refroidis, range-les dans des pots en terre vernissée ou des bocaux en verre. Verse la graisse de canard tiède par-dessus, de manière à les recouvrir entièrement. Pour protéger le confit, couvre le dessus du pot avec un papier sulfurisé ou un film alimentaire.