Poule au pot béarnaise
"Une poule généreusement farcie, mijotée longuement dans un bouillon parfumé avec ses légumes, un classique réconfortant de la cuisine française."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Commence par peler l'oignon, puis insère-y les clous de girofle. Verse 3 litres d'eau dans un grand fait-tout. Ajoute l'oignon piqué, une branche de céleri, les abats de poule, le gros sel et quelques grains de poivre. Porte le tout à ébullition, retire la mousse qui se forme à la surface à l'aide d'une écumoire afin d'éliminer les impuretés, puis laisse frémir doucement pendant 30 minutes.
Prépare la farce : fais tremper la mie de pain dans le bouillon chaud. Pendant ce temps, effeuille et hache finement le persil et l'estragon. Pèle l'ail et l'échalote, puis hache-les. Hache aussi très finement le jambon, le foie et le gésier de la poule. Dans un saladier, rassemble tous ces ingrédients hachés et ajoute l'ail, l'échalote et les herbes aromatiques. Essore bien la mie de pain et incorpore-la au mélange, avec les jaunes d'œuf. Mélange soigneusement l'ensemble, puis assaisonne de sel et de poivre. Farcis la poule avec cette préparation, couds l'ouverture et bride-la fermement.
Plonge délicatement la poule farcie dans le bouillon frémissant. Si besoin, écume à nouveau la surface. Laisse cuire à petit feu pendant 2 heures et 30 minutes.
Pendant que la poule cuit, pèle et lave les carottes, navets, poireaux, pommes de terre et le chou. Fais blanchir le chou dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Refroidis-le ensuite sous l'eau froide puis égoutte-le consciencieusement.
Environ 45 minutes avant la fin de cuisson de la poule, ajoute tous les légumes (sauf les pommes de terre) dans le fait-tout, auprès de la poule.
Fais cuire les pommes de terre séparément dans une casserole d'eau salée pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres sous la lame d'un couteau.
Pour servir, commence par le bouillon chaud : verse-le sur des tranches de pain de campagne que tu auras fait sécher au four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ensuite, découpe la poule, sers la farce et les légumes. Accompagne le tout de gros sel et de poivre fraîchement moulu pour que chacun puisse assaisonner à sa convenance.
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