Blanquette de veau

Fais chauffer le beurre et une cuillerée à soupe d'huile dans une cocotte. Fais-y dorer les morceaux de veau par petites quantités, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés de tous les côtés.

Remets tous les morceaux de veau dans la cocotte avec les carottes, l'oignon piqué, le thym, le laurier, la branche de céleri et le persil liés en bouquet. Ajoute quelques grains de poivre et une poignée de gros sel. Couvre d'eau d'Evian, elle doit dépasser la viande d'environ 1 cm. Porte à ébullition, puis baisse le feu et laisse frémir à couvert pendant 45 minutes.

Pendant que la blanquette mijote, épluche les oignons grelots et les champignons. Coupe les champignons en quatre. Fais-les dorer à la poêle dans 40 g de beurre, puis sale et poivre. Fais revenir les oignons grelots séparément, puis ajoute-les aux champignons et réserve le tout au chaud.

Dans un bol, mélange les jaunes d'œufs avec le jus d'un demi-citron et la crème. Sale et poivre. Délaye le tout avec un peu de bouillon de cuisson bouillant de la blanquette.

Retire la viande de la cocotte et réserve-la sur un plat creux chaud avec les champignons et les oignons. Retire le bouquet garni, les carottes et l'oignon piqué du bouillon.

Verse le contenu du bol dans la cocotte en fouettant constamment. Remets sur feu très doux sans cesser de fouetter, en veillant à ne surtout pas laisser bouillir la sauce. Nappe les morceaux de viande avec cette sauce onctueuse et sers aussitôt.