Blanquette de veau

Dans une cocotte, fais chauffer le beurre avec la cuillerée à soupe d'huile. Fais dorer les morceaux de veau par petites quantités, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément colorés sur toutes leurs faces.

Rassemble la totalité des morceaux de veau dans la cocotte. Ajoute les carottes, l'oignon piqué, puis le thym, le laurier, la branche de céleri et le persil, préalablement liés en bouquet. Incorpore quelques grains de poivre et une poignée de gros sel. Couvre d'eau d'Evian, de façon à ce que la viande soit immergée d'environ 1 cm. Porte le tout à ébullition, puis réduis le feu et laisse mijoter à couvert pendant 45 minutes.

Pendant que la blanquette mijote, pèle les oignons grelots et les champignons. Coupe les champignons en quatre. Ensuite, fais-les dorer dans une poêle avec 40 g de beurre, puis sale et poivre. Dans une autre poêle, fais revenir les oignons grelots séparément. Une fois cuits, ajoute-les aux champignons et maintiens le tout au chaud.

Dans un bol, mélange les jaunes d'œufs avec le jus d'un demi-citron et la crème. Sale et poivre. Délaye cette préparation avec un peu de bouillon de cuisson bouillant prélevé de la blanquette.

Retire la viande de la cocotte et transfère-la sur un plat creux chaud, en y ajoutant les champignons et les oignons. Une fois la viande retirée, enlève le bouquet garni, les carottes et l'oignon piqué du bouillon.

Verse le contenu du bol dans la cocotte en fouettant sans arrêt. Remets la cocotte sur feu très doux, continue de fouetter et surtout, veille à ce que la sauce ne bouille pas. Nappe les morceaux de viande avec cette sauce onctueuse et sers immédiatement.