Boeuf mode
"Un classique de la cuisine française où le bœuf mijote longuement, imprégné des saveurs du vin, des légumes et du pied de veau pour une sauce onctueuse et riche."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
La veille, prépare la marinade : épluche un oignon et une grosse carotte, puis émince-les. Frotte ensuite la viande avec du sel et du poivre. Dépose le bœuf dans une terrine avec les légumes émincés et un bouquet garni. Arrose le tout de vin blanc et d'eau-de-vie, couvre hermétiquement et laisse mariner au frais pendant toute une nuit.
Le jour J, prépare le pied de veau : place-le dans une casserole, couvre d'eau froide et porte doucement à ébullition. Laisse bouillir 2 minutes, puis rince-le sous l'eau froide et sèche-le. Épluche les deux oignons et la carotte restants. Coupe la carotte en tronçons. Fais chauffer l'huile et le beurre dans une grande cocotte.
Sors la viande de la marinade et essuie-la très soigneusement. Filtre la marinade à travers un chinois. Fais dorer la viande de tous les côtés dans le mélange beurre-huile bien chaud pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée. Retire la viande, égoutte-la, puis vide la graisse de la cocotte. Remets la viande dans la cocotte, puis mouille avec la marinade. Porte à ébullition en retournant la viande jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajoute les oignons restants, la carotte en tronçons, le bouquet garni et le pied de veau. Couvre de bouillon de bœuf, porte de nouveau à ébullition et écume la surface. Couvre et laisse mijoter à petit feu au moins 3 heures 30, en veillant à retourner la viande de temps en temps.
Pendant la cuisson du bœuf, épluche les petites carottes et les oignons grelots. Fais-les revenir dans une sauteuse avec un mélange de beurre et d'huile, puis ajoute un peu de bouillon. En fin de cuisson, retire la viande de la cocotte. Filtre le jus au chinois, puis dégraisse-le. Désosse le pied de veau et coupe-le en petits morceaux. Essuie la cocotte (sans la laver), puis réintroduis la viande, les morceaux de pied de veau, les petites carottes et les oignons. Nappe le tout avec la sauce. Remets à feu doux et laisse cuire 10 minutes pour que les légumes s'imprègnent bien du jus. Sers la viande débarrassée de ses ficelles et coupée en tranches, entourée des légumes et généreusement nappée de sauce.
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