Tête de veau

Dans un bol, délaye la farine avec le jus de citron et l'huile. Verse ce mélange dans le court-bouillon bouillant en remuant bien. Plonge la tête de veau dans le court-bouillon et laisse-la cuire 2 heures à frémissements, en écumant régulièrement et en couvrant aux 3/4.

Rince la langue sous l'eau froide. Ajoute-la dans le fait-tout 30 minutes après le début de la cuisson de la tête de veau.

Épluche les légumes d'accompagnement : carottes, pommes de terre et petits oignons. Cuis-les séparément à l'eau bouillante salée : 20 minutes pour les oignons et les carottes, et 25 minutes pour les pommes de terre.

Mets la cervelle, déjà dégorgée, dans une casserole. Recouvre-la d'eau froide. Ajoute du thym, du laurier et quelques grains de poivre. Cuis-la 20 minutes à petits frémissements en écumant la surface du liquide.

Fais durcir les œufs environ 7 minutes (le jaune doit rester moelleux). Passe-les sous l'eau froide, puis écale-les. Sépare les blancs des jaunes. Mets les jaunes dans un bol et délaye-les avec la moutarde et le vinaigre. Verse l'huile en fin filet, comme pour une mayonnaise, en fouettant constamment. Épluche et hache finement les échalotes, les fines herbes, les cornichons et les blancs d'œufs. Incorpore-les à la sauce dans le bol, ainsi que les câpres. Rectifie l'assaisonnement.

Retire la langue et épluche-la tant qu'elle est chaude. Coupe-la en tranches. Égoutte la tête de veau et coupe-la également en tranches. Sors délicatement la cervelle de son bouillon de cuisson à l'aide d'une écumoire et tranche-la.

Dispose la tête de veau, la langue, la cervelle et les petits légumes sur un plat de service très chaud. Accompagne de la sauce gribiche, servie en saucière.