Tête de veau

Dans un bol, mélange la farine, le jus de citron et l'huile jusqu'à obtenir une consistance homogène. Incorpore ensuite ce mélange au court-bouillon frémissant en remuant sans cesse. Plonge la tête de veau dans ce liquide frémissant et laisse cuire 2 heures. Écume régulièrement la surface et couvre le fait-tout aux 3/4.

Rince soigneusement la langue à l'eau froide. Après 30 minutes de cuisson de la tête de veau, ajoute la langue dans le fait-tout.

Prépare les légumes d'accompagnement : pèle les carottes, les pommes de terre et les petits oignons. Cuis-les séparément dans de l'eau bouillante salée : compte 20 minutes pour les oignons et les carottes, et 25 minutes pour les pommes de terre.

Dans une casserole, dépose la cervelle préalablement dégorgée. Couvre-la d'eau froide. Ajoute du thym, du laurier et quelques grains de poivre. Laisse cuire 20 minutes à petits frémissements, en veillant à écumer les impuretés à la surface.

Fais durcir les œufs pendant 7 minutes pour conserver un jaune moelleux. Refroidis-les sous l'eau froide, puis écale-les. Sépare les blancs des jaunes. Dans un bol, mélange les jaunes avec la moutarde et le vinaigre. Ajoute l'huile en filet très fin, en fouettant continuellement comme pour une mayonnaise, jusqu'à ce que la sauce monte. Hache finement les échalotes, les fines herbes, les cornichons et les blancs d'œufs. Incorpore-les à la sauce ainsi que les câpres. Ajuste l'assaisonnement à ton goût.

Retire la langue et épluche-la pendant qu'elle est encore chaude, puis tranche-la. Égoutte la tête de veau et coupe-la en tranches. Sors délicatement la cervelle de son bouillon de cuisson à l'aide d'une écumoire et tranche-la.

Dispose harmonieusement la tête de veau, la langue, la cervelle et les petits légumes sur un plat de service bien chaud. Sers le tout avec la sauce gribiche présentée dans une saucière.