Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par préparer le cardon : élimine toutes les côtes abîmées pour ne conserver que les sections tendres. Découpe ces dernières en tronçons d'environ 10 cm, puis retire les fils. Frotte chaque tronçon avec du citron, puis recoupe-les en morceaux de 3 cm maximum. Plonge immédiatement tous les morceaux dans un récipient rempli d'eau froide citronnée ou vinaigrée afin d'éviter qu'ils ne noircissent avant la cuisson.
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Étape 2
Pendant ce temps, prépare un blanc de cuisson : mélange 3 litres d'eau avec 1 cuillerée de farine préalablement diluée dans du jus de citron et une poignée de gros sel. Porte ce mélange à ébullition en remuant de temps en temps. Ajoute ensuite les tronçons de cardons et laisse-les cuire à couvert pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres sous la pointe d'un couteau.
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Étape 3
Une fois le cardon cuit, prépare la base de ta sauce : fais fondre 20 g de beurre dans une casserole. Dès qu'il devient mousseux, incorpore 1 cuillerée à soupe de farine et mélange bien à l'aide d'une cuillère en bois. Laisse le mélange blondir légèrement pendant une minute. Verse ensuite 1 litre de bouillon et bats au fouet pour obtenir une sauce homogène, sans grumeaux. Laisse épaissir à petit feu pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Goûte et ajuste l'assaisonnement juste avant utilisation.
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Étape 4
Dans une autre casserole, fais cuire les os à moelle. Plonge-les dans de l'eau frémissante salée et poivrée pendant 15 minutes.
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Étape 5
Égoutte soigneusement le cardon et mélange-le avec la sauce. Verse le tout dans un plat en terre allant au four, que tu auras généreusement beurré avec environ 10 g de beurre. Dispose d'épaisses rondelles de moelle sur le dessus de la préparation. Saupoudre le tout de gruyère râpé. Enfourne dans un four préchauffé à 210°C (th. 7) en position grill. Laisse gratiner et dorer pendant 5 minutes. Sers aussitôt directement dans le plat de cuisson.