Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Dans un saladier, bats les jaunes d'œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Pendant ce temps, porte le lait et la gousse de vanille à ébullition.
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Étape 2
Verse une louche de lait chaud sur les jaunes battus en mélangeant bien. Hors du feu, incorpore les jaunes au reste du lait. Remets le tout sur feu très doux et remue constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Verse-la dans un saladier et réserve au frais.
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Étape 3
Dans un cul-de-poule en inox, monte les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel, à l'aide d'un fouet électrique. Incorpore délicatement les soixante grammes de sucre sans faire retomber la mousse.
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Étape 4
Emplis une grande casserole aux trois quarts d'eau. Porte-la à ébullition, puis réduis le feu pour obtenir un léger frémissement. Forme de petites cuillerées de blancs en neige et fais-les pocher dans l'eau frémissante, environ 1 minute de chaque côté. Égoutte les œufs pochés sur un linge et laisse-les refroidir. Répète l'opération jusqu'à épuisement des blancs.
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Étape 5
Dans un plat creux, verse la crème anglaise refroidie. Dispose les blancs d'œufs pochés sur le dessus. Pour une touche gourmande, coule un filet de caramel blond sur les œufs et sers immédiatement.