Cassoulet toulousain
"Un cassoulet généreux et réconfortant, où les haricots fondent avec le confit de canard et les viandes mijotées. Un classique de la cuisine française."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Commence par réhydrater les haricots secs en les plongeant 2 heures dans l'eau froide (cette étape n'est pas nécessaire pour des haricots de l'année). Ensuite, blanchis le lard maigre : fais-le bouillir 10 minutes, puis rafraîchis-le sous l'eau froide et égoutte-le soigneusement. Prépare les légumes : épluche la carotte et les oignons. Pique un oignon avec les clous de girofle et coupe la carotte en fines rondelles. Pour finir, enferme les grains de poivre dans une mousseline.
Dans un grand fait-tout, tapisse le fond avec les couennes. Ajoute les haricots rincés et égouttés, le lard, les gousses d'ail, les rondelles de carotte, le bouquet garni, l'oignon piqué de clous de girofle et le sachet de poivre. Couvre le tout avec 2 litres d'eau froide. Porte à ébullition en écumant régulièrement, puis couvre et laisse cuire 1 heure. Incorpore le saucisson à l'ail et la saucisse de Toulouse, puis poursuis la cuisson 30 minutes. Pendant ce temps, découpe l'épaule et le collier d'agneau en morceaux. Fais-les revenir dans 2 cuillerées à soupe de graisse du confit jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Sale et poivre les morceaux, puis retire-les de la cocotte.
Hache finement les oignons restants et écrase les gousses d'ail. Fais-les dorer dans la même graisse que les viandes, puis ajoute une louche d'eau de cuisson des haricots et laisse frémir 5 minutes. Dans une poêle bien chaude, sans ajouter de matière grasse, fais dorer les morceaux de confit de canard jusqu'à obtenir une belle coloration. Retire du fait-tout le bouquet garni, le sachet de poivre et l'oignon, ainsi que le saucisson et la saucisse de Toulouse. Coupe ces derniers en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.
Préchauffe ton four à 120°C (thermostat 4). Graisse un plat allant au four avec une noisette de graisse du confit. Dispose ensuite une première couche de haricots au fond du plat.
Recouvre cette couche d'haricots avec un mélange des viandes : l'agneau, le lard maigre, le confit et les rondelles de saucisses et saucisson. Ajoute la fondue d'oignons et son jus par-dessus. Continue de garnir le plat en alternant les couches de haricots et de viande. Saupoudre le tout de chapelure, puis arrose avec 3 louches de jus de haricots et de graisse de confit tiède.
Enfourne le cassoulet et laisse-le cuire 4 heures. Si besoin, ajoute un peu d'eau de cuisson des haricots pendant la cuisson. Pense à saupoudrer trois fois de chapelure durant ce temps pour qu'une belle croûte dorée se forme en surface.
Ce message ne respecte pas les règles de la communauté ?
Cette action est irréversible.
Recherche un ustensile pour l'ajouter à la recette.