Huîtres chaudes au champagne

Lave et équeute les pousses d'épinards. Dans une sauteuse, fais fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et dégage une odeur caractéristique. Ajoute les épinards et fais-les cuire en les remuant avec une fourchette piquée d'une gousse d'ail, jusqu'à ce qu'ils soient tombés et tendres.

Dispose les coquilles d'huîtres sur des assiettes spéciales ou sur un lit de gros sel. Remplis chaque coquille avec les pousses d'épinards cuites.

Plonge les huîtres dans le champagne pour les cuire. Retire-les du feu et laisse-les refroidir directement dans ce jus pétillant.

Pour préparer le sabayon, épluche et cisèle finement les échalotes. Mets-les dans une sauteuse avec 5 cl de champagne et fais réduire le liquide jusqu'à évaporation complète. Incorpore ensuite les jaunes d'œufs avec le reste du champagne et monte le sabayon en fouettant énergiquement. Continue de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et forme un ruban. Incorpore délicatement le beurre clarifié en fouettant, puis termine en ajoutant la crème fouettée et le jus du demi-citron. Goûte et ajuste l'assaisonnement selon tes préférences.

Remplis chaque huître avec le sabayon au champagne. Passe les huîtres sous la salamandre ou sous le gril du four pendant quelques minutes, juste le temps de faire gratiner le sabayon et de lui donner une belle coloration dorée. Donne un tour de moulin à poivre et sers immédiatement.