Pâté en croûte de volaille et foie gras

Dans un grand saladier, dépose les viandes hachées. Ajoute la poudre d’ail, les pistaches, le sel, le poivre moulu, l'échalote suée, le thym et le romarin hachés, les trompettes-de-la-mort, l’armagnac et le madère. Mélange bien tous les ingrédients à la main pour une répartition homogène, puis laisse reposer la farce pendant 15 minutes.

Abaisse la pâte et découpe-la en 5 morceaux adaptés aux dimensions de ton moule. Garde le surplus de pâte pour les décorations. Badigeonne les bords du moule avec le jaune d’œuf pour coller 4 morceaux de pâte entre eux, en veillant à bien recouvrir tous les bords sans créer de surépaisseur.

Une fois le moule tapissé de pâte, étale une première couche de farce au fond. Procède ensuite par couches successives : une couche de cubes de foie gras, une couche de farce, une couche de cubes de ris de veau, une couche de farce, puis une couche de cubes de filet de canard. Répète cette opération trois fois, en tassant bien chaque couche et en évitant de placer les cubes de foie gras sur les extrémités. Termine par une quatrième couche de farce.

Dore la dernière abaisse de pâte avec le jaune d’œuf, puis dépose-la sur le dessus du moule. Soude les pâtes inférieure et supérieure en humidifiant légèrement tes doigts, puis retire l'excédent de pâte sur les quatre côtés. Marque les bords avec une fourchette, en faisant attention à ne pas percer la pâte.

À l'aide d'un emporte-pièce, crée trois trous équidistants sur le dessus du pâté et dore-les à nouveau au jaune d’œuf. Ajoute les décorations réalisées avec le surplus de pâte et badigeonne-les également de jaune d’œuf.

Insère des cheminées en papier d’aluminium dans les trous que tu as faits, puis laisse reposer le pâté au frais pendant 12 heures.

Préchauffe ton four à 220 °C (th. 7-8) et enfourne le pâté pendant 10 minutes. Ensuite, abaisse la température à 180 °C (th. 6) et poursuis la cuisson pendant environ 30 minutes. Sors le pâté du four et laisse-le refroidir complètement.

Une fois le pâté bien froid, coule la gelée de volaille dans les cheminées. Laisse reposer le pâté 24 heures supplémentaires au frais avant de le déguster pour que la gelée prenne bien.