Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Choisis de superbes lobes de foie gras. Laisse-les doucement revenir à température ambiante pour qu'ils s'assouplissent, puis déveine-les avec délicatesse en utilisant le manche d'une cuillère.
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Étape 2
Arrose généreusement les lobes avec le porto et le cognac, puis assaisonne-les en mesurant bien selon leur poids. Laisse mariner pendant 1 heure à température ambiante pour que les arômes se diffusent pleinement.
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Étape 3
Préchauffe ton four à 90 °C (th. 3). Fais griller les lobes de foie au feu de bois jusqu'à obtenir une belle caramélisation en surface.
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Étape 4
Dépose les lobes grillés sur un plat et poursuis la cuisson au four pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 42 °C.
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Étape 5
Égoutte les lobes de foie gras, en veillant à précieusement conserver la graisse libérée. Moule-les dans une terrine que tu auras préalablement filmée, puis place la terrine sous presse et laisse-la refroidir au frais pendant 12 heures.
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Étape 6
Démoule la terrine avec soin et retire le film alimentaire, puis replace-la dans son moule d'origine.
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Étape 7
Filtre le gras du foie gras que tu as mis de côté, puis verse-le à la surface de la terrine sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Laisse refroidir, puis laisse reposer au frais pendant 3 jours minimum et jusqu'à 7 jours maximum avant de la déguster pour un développement optimal des saveurs.