Fine tourte blonde de faisan, sauce salmis

Taille les carottes et le céleri en petits dés, puis réserve-les séparément. Coupe la chair du faisan, l'échine de porc, le lard gras et le foie gras en cubes réguliers. Rassemble tous ces ingrédients dans une terrine, ajoute le thym, la demi-feuille de laurier, les échalotes piquées de clous de girofle, la carotte en mirepoix, les queues de persil et les baies de genièvre. Arrose le tout avec la fine champagne, le madère et le jus de truffe.

Couvre la terrine d'une feuille de papier sulfurisé, puis dépose un poids dessus pour presser légèrement le contenu. Filme la terrine et le poids, puis laisse reposer au frais pendant 10 heures.

Pour la farce à gratin, retire le fiel des foies de volaille et sépare les deux lobes. Taille le lard gras et la longe de porc en cubes.

Dans un sautoir, fais fondre les morceaux de lard gras avec la branche de thym, puis ajoute les morceaux de longe. Une fois cuits, retire-les. Saisis les foies de volaille en les gardant bleus. Assaisonne avec la fleur de sel de Guérande et le poivre du moulin, puis déglace avec le vin rouge. Laisse réduire, retire du feu et fais refroidir aussitôt.

Pour la garniture de la farce, taille les filets de faisan, le lard gras et le foie gras cuit en petits cubes réguliers de 4 mm de côté. Fais fondre les cubes de lard dans un sautoir et fais-les refroidir aussitôt.

Pour la finition de la farce, épluche et cisèle finement la dernière échalote. Fais-la suer à couvert avec une noix de beurre, sans la laisser colorer. Retire la partie terreuse des pieds des champignons.

Lave les champignons dans plusieurs bains d'eau froide pour éliminer tout le sable. Égoutte-les sur un tamis et éponge-les sur un torchon propre et sec. Coupe-les en fines lamelles et fais-les suer légèrement dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Assaisonne-les, retire-les du feu et fais-les refroidir aussitôt. Lorsque la farce à gratin est complètement froide, retire la branche de thym, coupe-la, puis passe-la au tamis pour obtenir une farce lisse et homogène.

Décante la totalité de la terrine où la farce a mariné pendant 12 heures au frais. Divise-la en trois et place chaque part dans un récipient distinct : la viande dans le premier, toute la garniture aromatique dans le deuxième, et l'ensemble du liquide passé au chinois étamine dans le troisième.

Passe l'ensemble de la viande au hachoir muni d'une grille moyenne et place-la dans un cul-de-poule en Inox, posé sur un récipient rempli de glaçons. Ajoute la farce à gratin, les champignons hachés, la fondue d'échalotes, la glace de gibier froide mais non prise, le liquide restant de la marinade et les viandes taillées en dés. Ajoute 16 g de sel et 3 g de poivre fraîchement moulu par kg de viande hachée, ainsi qu'une pincée de sucre. Incorpore la crème fraîche et les deux jaunes d'œufs. Mélange la farce pour la rendre homogène.

Préchauffe ton four à 180 °C (th. 6). Casse l'œuf entier dans un cul-de-poule et bats-le à la fourchette.

Étire le feuilletage jusqu'à obtenir une épaisseur régulière de 5 mm. Découpe deux disques de 40 cm de diamètre. Sur l'un des disques, dispose la farce au centre.

Dore la pâte autour de la farce avec l'œuf battu, à l'aide d'un pinceau de cuisine. Veille à ce que l'œuf ne coule pas sur les côtés pour ne pas gêner le développement de la pâte.

Recouvre avec l'autre disque de pâte. Dore le dessus de la tourte en prenant les mêmes précautions. Au centre de la tourte, réalise une cheminée pour que la vapeur puisse s'échapper. Décore la tourte comme un pithiviers.

Enfourne pendant 3 minutes à 180 °C (th. 6), puis 25 minutes à 160 °C (th. 5-6). Goûte et rectifie l'assaisonnement de la sauce salmis, puis mets-la en saucière et poivre.

Sors la tourte du four, laisse-la reposer sur une grille pendant 10 minutes et sers sans attendre, accompagnée de la sauce.