Au fourneau
Préparation
Préparation de base
Sauce tartare
Toute la recette · 5 étapes · 10 min
- Commence par laver l'estragon, le cerfeuil et le persil. Détache les feuilles puis hache-les très finement.
- Lave ensuite la ciboulette, puis cisèle-la avec soin en petits tronçons.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, hache les câpres et les cornichons en petits morceaux réguliers.
- Dans un cul-de-poule, réunis les jaunes d'œufs, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Verse l'huile en filet progressif tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une mayonnaise à la texture bien ferme. Une fois la mayonnaise montée, incorpore les herbes, les câpres et les cornichons hachés.
- Goûte ta sauce tartare et ajuste l'assaisonnement si tu le juges nécessaire, en ajoutant quelques tours de moulin à poivre pour parfaire le goût.
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Étape 1
Prépare les merlans : retire les nageoires et ouvre-les délicatement sur 2 à 3 cm au niveau du ventre pour les vider. Sois vigilant en ôtant les ouïes. Une fois cette étape accomplie, rince-les rapidement sous un filet d'eau et mets-les de côté.
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Étape 2
Lave la moitié du persil frisé, retire les tiges et dépose-le sur du papier absorbant pour le sécher. Pour la présentation, découpe joliment les citrons.
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Étape 3
Assure-toi que les merlans sont bien secs, puis sale l'intérieur. Sers-toi de petites piques en bois pour ramener chaque queue dans la gueule du poisson. Trempe ensuite les merlans dans le lait, puis enrobe-les de farine et secoue-les légèrement pour éliminer l'excédent.
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Étape 4
Plonge les merlans dans l'huile chaude à 180 °C et laisse-les frire 5 à 6 minutes. Ils doivent remonter à la surface et prendre une belle coloration dorée. Égoutte-les ensuite sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.
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Étape 5
Fais frire le persil à 140 °C, puis égoutte-le soigneusement et sale-le très légèrement.
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Étape 6
Retire délicatement les piques en bois des merlans et arrange-les sur un grand plat ovale que tu auras préalablement recouvert d'une serviette. Sale-les avec de la fleur de sel et saupoudre de piment d'Espelette. Place le persil frit en bouquet au centre du plat et dispose les citrons préparés tout autour des merlans. Sers ce plat accompagné de la sauce tartare, présentée dans une saucière.