Filets de sole à la Normande

Prépare la garniture normande : gratte, nettoie et rince soigneusement les moules. Cisele finement les échalotes. Fais cuire les moules marinières. Égoutte, décortique et ébarbe les moules. Filtre soigneusement le jus de cuisson et réserve les moules dans un fond de ce jus. Ouvre les huîtres, décoquille-les, puis recueille et filtre leur eau. Fais-les pocher dans leur eau avec le vin blanc, les échalotes ciselées et le beurre, en montant progressivement la température à environ 60 °C, puis termine la cuisson hors du feu. Réserve le jus de cuisson.

Épluche, tourne et rince les têtes de champignons. Fais-les étuver dans un peu d’eau salée, beurrée (20 g) et citronnée pendant 3 min. Débarrasse et réserve les champignons dans leur jus de cuisson.

Rince et trousse les écrevisses, puis fais-les cuire dans le court-bouillon.

Taille 4 croûtons en forme de N dans le pain de mie, puis fais-les frire délicatement dans une petite poêle avec l’huile et le reste de beurre. Égoutte-les sur du papier absorbant.

Réunis dans une sauteuse le fumet de poisson, le jus de cuisson des moules, le jus des huîtres et des champignons, puis porte à ébullition. Beurres une plaque à poisson, sale-la et parsème d’échalotes ciselées. Dispose les soles, peau blanche au-dessus. Verse le vin blanc, le fumet de poisson et les jus de cuisson des garnitures. Recouvre d’une feuille de papier sulfurisé beurrée. Démarre la cuisson sur le feu et termine-la au four à 150 °C (th. 5) pendant 6 à 7 min.

Vérifie la cuisson des soles et retire-les. Ébarbe les soles et ôte l’extrémité de l’arête. Verse le jus de cuisson dans une sauteuse et fais-le réduire presque jusqu’à glace. Ajoute la crème et fais réduire à nouveau jusqu’à obtenir une consistance nappante. Hors du feu, monte la sauce au beurre en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet. Passe au chinois étamine. Goûte et ajuste l’assaisonnement, puis ajoute quelques gouttes de jus de citron.

Fais frire les goujonnettes, égoutte-les sur du papier absorbant, puis sale-les. Dans une petite sauteuse, réunis les crevettes, les moules et les huîtres, puis fais-les chauffer à feu doux dans un peu de jus de sauce. Dispose les soles dans un plat de service en diagonale. Répartis la garniture normande autour. Place une tête de champignon sur chaque filet. Nappe les soles et la garniture de sauce. Dispose les goujonnettes, les écrevisses, les croûtons et les lamelles de truffe pour la touche finale.