Filets de sole à la Normande

Prépare la garniture : lave, gratte et rince minutieusement les moules. Émince finement les échalotes. Cuis les moules à la marinière, puis égoutte-les, décortique-les et ébarbe-les. Filtre leur jus de cuisson et garde les moules dans une petite quantité de ce jus. Ouvre les huîtres, retire-les de leur coquille, récupère et filtre leur eau. Dans cette eau, poche les huîtres avec le vin blanc, les échalotes ciselées et le beurre; fais monter la température progressivement jusqu'à environ 60 °C, puis termine la cuisson hors du feu. Réserve le jus de cuisson des huîtres.

Épluche et tourne les têtes de champignons, puis rince-les. Fais-les revenir 3 min dans une petite quantité d'eau salée, avec 20 g de beurre et un filet de jus de citron. Mets de côté les champignons et leur jus de cuisson.

Rince et trousse les écrevisses. Plonge-les ensuite dans le court-bouillon pour les faire cuire.

Dans le pain de mie, découpe 4 croûtons en forme de N. Fais-les dorer doucement dans une petite poêle avec de l'huile et le reste du beurre, jusqu'à obtenir une belle coloration. Égoutte-les sur du papier absorbant.

Dans une sauteuse, mélange le fumet de poisson, le jus de cuisson des moules, des huîtres et des champignons. Porte le tout à ébullition. Sur une plaque à poisson, beurre la surface, sale-la et parsème d'échalotes ciselées. Dépose les soles, peau blanche vers le haut. Arrose-les avec le vin blanc, le fumet de poisson et les différents jus des garnitures. Couvre la plaque d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Commence la cuisson sur le feu, puis termine-la au four à 150 °C (th. 5) pendant 6 à 7 min.

Vérifie la cuisson des soles et retire-les du plat. Retire les barbes des soles et l'extrémité de l'arête. Verse le jus de cuisson dans une sauteuse et fais-le réduire jusqu'à ce qu'il devienne presque sirupeux. Ajoute la crème et laisse réduire à nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, incorpore le beurre à la sauce en l'émulsionnant avec un petit fouet. Passe la sauce au chinois étamine. Goûte, ajuste l'assaisonnement et ajoute quelques gouttes de jus de citron.

Fais frire les goujonnettes, égoutte-les sur du papier absorbant et sale-les. Dans une petite sauteuse, réunis les crevettes, les moules et les huîtres, et fais-les réchauffer à feu doux dans un peu de jus de sauce. Dispose les soles en diagonale sur un plat de service. Répartis la garniture normande autour. Place une tête de champignon sur chaque filet. Nappe généreusement les soles et la garniture de sauce. Pour la touche finale, décore avec les goujonnettes, les écrevisses, les croûtons et les lamelles de truffe.