Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Appuie doucement sur les pavés de saumon pour les aplatir et obtenir une épaisseur homogène. Hache très finement les échalotes après les avoir pelées. Lave l'oseille et retire les queues.
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Étape 2
Dans une casserole, dépose les échalotes hachées, puis verse le vin blanc et le vermouth. Porte le tout à ébullition et laisse le liquide réduire de moitié.
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Étape 3
Ajoute la crème, puis baisse le feu et incorpore l'oseille. Retire du feu, assaisonne la sauce avec du sel et du poivre, puis ajoute le jus de citron. Sale les pavés de saumon uniquement sur la face qui ne sera pas visible, puis cuis-les dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'ils soient juste rosés à cœur.
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Étape 4
Verse la sauce crémeuse sur le fond du plat de service, puis dépose délicatement les pavés de saumon par-dessus.