Bouillabaisse

Rince tous les poissons sous l'eau froide et sèche-les soigneusement. Lave les étrilles et les langoustes à l'eau froide, puis réserve-les.

Prépare le bouillon : pèle et émince les oignons, les échalotes et les gousses d'ail. Épluche et lave le fenouil et les poireaux, puis émince-les. Lave les tomates, retire les pédoncules et concasse-les grossièrement. Lave les éléments du bouquet garni et noue-les ensemble. Réserve chaque ingrédient séparément.

Fais chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte. Ajoute les oignons, les échalotes, le poireau et le fenouil émincés. Fais-les suer quelques minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Incorpore les têtes et les parures de poissons ainsi que les étrilles. Mélange pendant environ 5 minutes à feu moyen. Ajoute le bouquet garni, l'ail émincé et les tomates concassées. Mélange à nouveau et laisse cuire environ 10 minutes.

Verse 4 litres d'eau, sale et ajoute la moitié du safran. Porte à ébullition et laisse frémir doucement pendant 40 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retire le bouquet garni, les étrilles, les têtes et les parures de poisson à l'aide d'une écumoire. Passe le reste de la soupe au moulin à légumes, puis à travers un chinois. Presse bien avec une petite louche pour extraire tout le jus.

Verse la soupe dans une cocotte propre et porte-la à ébullition. Écume si nécessaire pour une surface nette.

Place ensuite les langoustes dans la cocotte, porte à ébullition, puis ajoute les poissons à chair ferme (baudroie, grondins, rascasses, galinette). Porte à nouveau à ébullition, puis incorpore les poissons à chair plus tendre et fragile (saint-pierre, vives, congre).

Sale et ajoute le reste des filaments de safran, l'écorce d'orange et le poivre de Cayenne. Laisse cuire pendant 8 à 10 minutes à feu moyen.

Prépare le pain à l'ail : coupe les baguettes en fines tranches régulières à l'aide d'un couteau-scie. Dispose-les côte à côte sur une plaque à pâtisserie et fais-les sécher quelques minutes au four préchauffé à 160 °C (th. 4), jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

Pèle les gousses d'ail et frotte-les généreusement sur les tranches de pain séchées. Dresse les tranches de pain sur une assiette.

Vérifie la cuisson des poissons. Retire les langoustes et réserve-les sur un plat séparé. Débarrasse délicatement tous les poissons à l'aide d'une petite écumoire et dresse-les sur un grand plat creux chaud. Coupe les langoustes en deux et dispose-les sur le plat avec les poissons.

Porte la soupe à ébullition. Ajoute 5 cl d'huile d'olive. Verse quelques louchées de soupe chaude sur le plat de poissons et de crustacés, puis sers la soupe très chaude en soupière. Déguste sans attendre !