Bouillabaisse

Rince abondamment tous les poissons sous l'eau froide, puis sèche-les méticuleusement. Lave également les étrilles et les langoustes à l'eau froide. Mets-les de côté pour la suite de la recette.

Prépare les ingrédients du bouillon : pèle et émince finement les oignons, les échalotes et les gousses d'ail. Épluche et nettoie le fenouil et les poireaux, puis coupe-les en rondelles. Lave les tomates, retire les pédoncules et concasse-les grossièrement. Lave les éléments du bouquet garni et lie-les solidement. Réserve chaque préparation séparément.

Dans une grande cocotte, fais chauffer l'huile d'olive. Ajoute les oignons, les échalotes, le poireau et le fenouil émincés. Fais-les suer quelques minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Incorpore les têtes et les parures des poissons, ainsi que les étrilles. Mélange pendant environ 5 minutes à feu moyen. Ajoute le bouquet garni, l'ail émincé et les tomates concassées. Remue à nouveau et laisse mijoter environ 10 minutes.

Verse 4 litres d'eau, sale et ajoute la moitié du safran. Porte le tout à ébullition, puis laisse frémir doucement pendant 40 minutes.

Une fois le temps de cuisson écoulé, retire le bouquet garni, les étrilles, les têtes et les parures de poisson à l'aide d'une écumoire. Passe le reste de la préparation au moulin à légumes, puis filtre le tout à travers un chinois. Presse bien avec une petite louche pour en extraire le maximum de jus.

Verse la soupe filtrée dans une cocotte propre et porte-la à ébullition. Écume si nécessaire pour qu'elle soit parfaitement claire.

Plonge ensuite les langoustes dans la cocotte et porte à ébullition. Ajoute les poissons à chair ferme (baudroie, grondins, rascasses, galinette). Porte à nouveau à ébullition, puis incorpore les poissons à chair plus tendre et fragile (saint-pierre, vives, congre).

Sale la préparation et ajoute le reste des filaments de safran, l'écorce d'orange et le poivre de Cayenne. Laisse cuire le tout pendant 8 à 10 minutes à feu moyen.

Prépare le pain à l'ail : coupe les baguettes en fines tranches régulières à l'aide d'un couteau-scie. Dispose-les côte à côte sur une plaque à pâtisserie et fais-les sécher quelques minutes au four préchauffé à 160 °C (th. 4), jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

Pèle les gousses d'ail et frotte-les généreusement sur les tranches de pain séchées. Dresse les tranches de pain sur une assiette.

Vérifie la cuisson des poissons. Retire les langoustes et réserve-les sur un plat séparé. Débarrasse délicatement tous les poissons à l'aide d'une petite écumoire et dresse-les sur un grand plat creux chaud. Coupe les langoustes en deux et dispose-les sur le plat avec les poissons.

Porte la soupe à ébullition. Ajoute 5 cl d'huile d'olive. Verse quelques louchées de soupe chaude sur le plat de poissons et de crustacés, puis sers la soupe très chaude en soupière. Déguste sans attendre !