Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Sélectionne des filets de morue bien épais et d'un blanc immaculé. Plonge-les dans un récipient d'eau froide, côté peau vers le haut. Laisse-les dessaler pendant 24 à 48 heures, en fonction de leur épaisseur, et pense à changer l'eau 4 à 5 fois. Égoutte la morue à l'aide d'une écumoire, puis retire délicatement la peau et les arêtes. Effeuille la chair du bout des doigts, en t'assurant qu'il ne reste absolument aucune arête.
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Étape 2
Dans une casserole, porte la crème fleurette à ébullition sur feu vif. Une fois bouillante, retire-la du feu et réserve-la.
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Étape 3
Fais chauffer 5 cl d'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajoute la morue effeuillée et l'ail écrasé et haché. Mélange énergiquement le tout avec une spatule en bois, jusqu'à obtenir une pâte fine et homogène.
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Étape 4
Sur feu doux, incorpore progressivement la crème chaude et le reste de l'huile d'olive en alternant les ajouts. Poivre, ajoute le jus de citron, puis goûte et ajuste l'assaisonnement en sel si nécessaire. La brandade doit avoir une consistance homogène et légère.
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Étape 5
Découpe des formes dans les tranches de pain de mie à l'aide d'emporte-pièces de diamètres différents. Fais-les dorer dans une poêle avec le beurre clarifié. Égoutte les croûtons croustillants sur un linge pour absorber l'excédent de gras.
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Étape 6
Dispose la brandade en forme de dôme dans un plat de service. Répartis les croûtons croustillants sur le dessus et sers immédiatement pour profiter de sa chaleur et de son onctuosité.