Quenelles de brochet baignées d’une sauce nantua aux queues d’écrevisse
"Découvre des quenelles de brochet légères et fondantes, sublimées par une sauce Nantua crémeuse et des queues d'écrevisse délicates. Un classique de la gastronomie française."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Place la cuve de ton robot au congélateur pendant 30 min. Hache la chair de brochet, puis dépose-la dans la cuve du robot avec une pincée de sel. Mixe à vitesse moyenne, puis incorpore la panade. Ajoute les blancs d’œufs et mixe à vitesse maximale.
Dans un mixeur, verse progressivement la crème tout en mixant à vitesse lente pour émulsionner la préparation. Assaisonne de piment de Cayenne et ajoute le fumet de crustacés. Goûte et ajuste l’assaisonnement si nécessaire, puis transvase la préparation dans un cul-de-poule posé sur de la glace. Réserve au frais pendant 12 h avant de l'utiliser.
Préchauffe ton four à 210 °C (th. 7).
Forme des quenelles avec la farce et poche-les dans de l’eau frémissante pendant 5 min sur chaque face. Retire les quenelles et dispose-les sur une plaque.
Fais chauffer la sauce Nantua à feu doux et plonge-y les écrevisses. Ajoute un filet de jus de citron et donne un tour de moulin à poivre. Goûte et rectifie l’assaisonnement.
Au moment de servir, place les quenelles dans un plat à gratin et enfourne-les 7 à 8 min pour les faire souffler. Nappe-les généreusement de sauce Nantua et dresse les écrevisses. Sers sans attendre.
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