Quenelles de brochet baignées d’une sauce nantua aux queues d’écrevisse
"Découvre des quenelles de brochet légères et fondantes, sublimées par une sauce Nantua crémeuse et des queues d'écrevisse délicates. Un classique de la gastronomie française."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Prépare ton robot : place sa cuve vide au congélateur 30 min. Pendant ce temps, hache la chair de brochet. Une fois la cuve froide, dépose-y la chair avec une pincée de sel, puis mixe à vitesse moyenne. Incorpore la panade, puis ajoute les blancs d'œufs et mixe à vitesse maximale pour bien amalgamer le tout.
Dans ton mixeur, incorpore progressivement la crème en la versant doucement tout en mixant à basse vitesse pour émulsionner la préparation. Assaisonne ensuite avec une touche de piment de Cayenne et le fumet de crustacés. Goûte pour ajuster l'assaisonnement si besoin. Transvase le tout dans un cul-de-poule que tu auras placé sur de la glace. Réserve au frais pendant 12 h avant d'utiliser.
Lance le préchauffage de ton four à 210 °C (th. 7).
Façonne des quenelles avec la farce. Plonge-les ensuite dans de l'eau frémissante et laisse-les pocher 5 min sur chaque face. Retire délicatement les quenelles de l'eau et dispose-les sur une plaque.
Chauffe doucement la sauce Nantua à feu doux. Ajoute les écrevisses et un filet de jus de citron, puis donne un tour de moulin à poivre. Goûte et rectifie l'assaisonnement si nécessaire.
Au moment de servir, dispose les quenelles dans un plat à gratin. Enfourne-les 7 à 8 min environ, elles doivent gonfler et prendre une jolie couleur dorée. Nappe généreusement de sauce Nantua, puis dresse les écrevisses. Sers immédiatement pour savourer ce plat.
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