Homard à l’américaine
"Un classique de la cuisine française où le homard est sublimé par une sauce riche et parfumée, avec des notes d'estragon et de cognac."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Plonge les homards dans l'eau bouillante salée pendant 1 min, puis retire-les de l'eau.
Arrache les pinces et sépare les têtes des queues. Retire et réserve le corail. Sectionne les coffres en deux par le milieu. Coupe chaque queue en 5 médaillons. Brise légèrement la carapace des pinces.
Épluche et lave la carotte et les échalotes. Lave la tomate et coupe-la en dés.
Dans une petite sauteuse, fais suer les légumes (sauf les tomates) dans 2 cl d'huile d'olive et sale.
Dans une grande sauteuse, verse le reste de l'huile d'olive. Quand elle est très chaude, fais-y raidir le homard jusqu'à ce qu'il devienne rouge, puis ajoute les gousses d'ail et le bouquet garni. Déglace au cognac et laisse réduire.
Débarrasse les homards sur une assiette. Déglace au vin blanc. Ajoute les légumes sués, le concentré de tomates et les tomates. Verse le fumet de poisson, laisse cuire pendant 5 min, puis remets les homards dans la sauteuse et laisse mijoter à couvert pendant 5 min de plus.
Égoutte les homards, laisse les carapaces et la tête, puis passe le tout au chinois en pressant fortement pour extraire le jus.
Mixe le beurre avec le corail. Fais légèrement réduire le jus obtenu. Monte la sauce avec le beurre corail, ajoute 1 branche d'estragon et le jus de citron, poivre et laisse mijoter pendant 2 min. Goûte et rectifie l'assaisonnement.
Dépose à nouveau les homards dans la sauteuse ou la cocotte et filtre la sauce au-dessus.
Dresse sur un plat et saupoudre d'estragon frais pour la touche finale.
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