Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Plonge les homards dans une grande quantité d'eau bouillante généreusement salée. Laisse-les cuire 1 min, puis retire-les immédiatement de l'eau.
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Étape 2
Détache les pinces des homards. Sépare les têtes des queues. Récupère le corail et conserve-le précieusement. Coupe les coffres en deux dans le sens de la longueur. Découpe chaque queue en 5 médaillons distincts. Enfin, brise légèrement la carapace des pinces.
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Étape 3
Pèle et nettoie la carotte et les échalotes. Lave la tomate et débite-la en petits dés.
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Étape 4
Dans une petite sauteuse, fais revenir les légumes préparés (sauf les dés de tomates) dans 2 cl d'huile d'olive. Sale et laisse suer jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
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Étape 5
Fais chauffer le reste de l'huile d'olive dans une grande sauteuse jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Fais-y sauter les morceaux de homard jusqu'à ce que leur carapace prenne une couleur rouge vif. Ajoute les gousses d'ail et le bouquet garni. Déglace aussitôt avec le cognac, puis laisse la flamme s'éteindre et le liquide réduire.
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Étape 6
Retire les homards de la sauteuse et dispose-les sur une assiette. Déglace ensuite la sauteuse avec le vin blanc, puis incorpore les légumes qui ont sué, le concentré de tomates et les dés de tomates. Verse le fumet de poisson, laisse mijoter 5 min. Replace les homards dans la sauteuse et poursuis la cuisson à couvert pendant 5 min supplémentaires.
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Étape 7
Égoutte les morceaux de homard, mais conserve précieusement les carapaces et les têtes. Passe l'ensemble au chinois en pressant fermement pour extraire un maximum de jus savoureux.
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Étape 8
Mixe le beurre avec le corail réservé jusqu'à obtenir une pâte homogène. Fais légèrement réduire le jus de cuisson obtenu précédemment. Incorpore le beurre corail dans la sauce chaude, ajoute 1 branche d'estragon frais et le jus de citron. Poivre généreusement et laisse frémir 2 min. Goûte et ajuste l'assaisonnement si nécessaire.
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Étape 9
Remets les homards dans la sauteuse ou la cocotte. Filtre la sauce par-dessus, en veillant à bien envelopper chaque pièce.
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Étape 10
Dispose harmonieusement le homard sur un plat de service. Pour une touche finale, parsème d'estragon frais ciselé.