Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par vider la poule ou la poularde. Récupère les abattis et mets-les de côté. Nettoie ensuite minutieusement le foie et le gésier.
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Étape 2
Sale et poivre l'intérieur de la volaille. Dépose-la dans une grande marmite avec le gésier, le cou et les ailerons. Couvre la volaille en versant environ 5 litres d'eau froide. Porte à ébullition, puis baisse le feu et écume la surface avec soin pour éliminer toutes les impuretés.
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Étape 3
Épluche les oignons et 2 carottes. Pique les oignons avec les clous de girofle et ajoute-les dans la marmite. Incorpore ensuite le bouquet garni, du gros sel et les grains de poivre. Laisse mijoter à très léger frémissement, sans couvrir entièrement, pendant 45 minutes pour une poularde ou 1 heure 30 pour une poule.
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Étape 4
Pendant que la volaille cuit, prépare les légumes : Épluche et lave le reste des carottes et les navets. Lave les cœurs de céleri-branche et coupe-les en quatre. Épluche et lave les poireaux. Retire les premières feuilles du chou, effeuille-le et lave toutes les feuilles. Plonge les feuilles de chou dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes pour les blanchir. Refroidis-les immédiatement sous l'eau froide, égoutte-les bien et réserve-les.
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Étape 5
Une fois la volaille cuite, ajoute les carottes, les navets, les céleris, le chou et les poireaux dans la marmite. Poursuis la cuisson à frémissement pendant 45 minutes supplémentaires. En fin de cuisson, incorpore les caillettes pour les réchauffer.
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Étape 6
Quand la cuisson est terminée, égoutte la poule ou la poularde et découpe-la en 8 morceaux. Dresse les morceaux sur un plat de service et dispose les légumes préparés tout autour. Goûte le bouillon, puis dégraisse-le et filtre-le avant de le verser dans une soupière.
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Étape 7
Accompagne ce plat réconfortant d'une pincée de gros sel. Pour rehausser les saveurs, tu peux ajouter de la moutarde et des cornichons selon tes préférences.