Poulet rôti, pommes allumettes

Préchauffe ton four à 200 °C (th. 6-7). Sale l'intérieur du poulet — cette étape est cruciale pour que la peau reste bien croustillante (attention, ne sale surtout pas l'extérieur). Dépose le poulet sur le flanc dans un plat à rôtir, puis répartis les abatis concassés autour. Arrose le poulet d'huile. Fais-le rôtir 10 min sur ce premier côté, puis retourne-le pour le faire dorer 10 min de plus. Pour la dernière phase de cuisson, place-le sur le dos, ajoute le beurre et poursuis la cuisson pendant 25 min, en l'arrosant souvent pour qu'il prenne une belle couleur uniforme.

Sors le poulet du four et vérifie sa cuisson : le jus doit être clair en piquant la cuisse. Garde le poulet au chaud. Sur une plaque de cuisson, dépose la carotte et l'oignon pour faire pincer les sucs. Dégraisse le plat de cuisson, puis déglace avec le vin blanc. Laisse réduire, puis verse l'eau et le jus de volaille. Incorpore la feuille de laurier et le brin de thym. Laisse mijoter jusqu'à épaississement — la sauce doit napper légèrement la cuillère. Goûte et rectifie l'assaisonnement si nécessaire. Passe le jus de rôti au chinois étamine pour qu'il soit bien lisse, puis maintiens-le au chaud.

Sur le plat de service, réalise une bordure de pommes duchesse à l'aide d'une poche à douille cannelée. Fais-les dorer sous la salamandre pour obtenir une belle coloration.

Débride le poulet et dispose-le élégamment sur le plat de service. Place le cresson bien égoutté à l'arrière du poulet, puis dresse les pommes allumettes en hauteur, comme un petit buisson. Sers le reste du jus de rôti dans une saucière, à part.