Pigeonneaux au four, petits pois à la française

Anticipe la sortie des pigeonneaux du réfrigérateur pour garantir une cuisson uniforme. Ensuite, vide-les, passe-les à la flamme pour retirer les duvets restants, puis bride-les. Assaisonne l'intérieur de sel et de poivre, et enduis-les généreusement de beurre.

Dispose les pigeonneaux dans un plat à rôtir. Ajoute les gousses d'ail non pelées mais écrasées et le thym. Enfourne le plat pour environ 12 min. Le temps peut varier, surveille en fonction de la quantité de graisse et de la température initiale des pigeonneaux.

Quand les pigeonneaux sont à point, sors-les du plat de cuisson et place-les sur une grille. Retire les brides, puis laisse-les reposer pendant une durée équivalente à leur temps de cuisson — cela garantira une chair juteuse.

Dégraisse légèrement le plat de cuisson. Verse le vin blanc pour déglacer et gratte bien les sucs. Incorpore le jus de pigeon et laisse réduire la sauce sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Goûte et ajuste l'assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin, puis filtre la sauce à travers une passette fine pour une texture parfaite.

Réchauffe les pigeonneaux au four pendant 3 min. Sale et poivre-les à nouveau au moulin juste avant de servir.

Dans un légumier, dresse les petits pois à la française. Dépose les pigeonneaux dessus. Sers le jus à part dans une saucière. Présente le plat à tes convives et découpe les pigeonneaux devant eux.