Poulet chasseur, pommes noisettes

Flambe le poulet pour éliminer le duvet restant. Vide-le et coupe-le à cru en quatre morceaux.

Prépare un fond de volaille : concasse les carcasses et les abatis, puis fais-les rissoler au four. Mouille avec le fond brun de veau lié et laisse cuire à très faible ébullition pendant 30 min. Passe le fond brun de volaille au chinois et réserve-le.

Sale et farine les morceaux de poulet. Fais chauffer 20 g de beurre dans une cocotte. Dispose les quarts de poulet, côté peau en premier, et fais-les dorer à feu doux pendant quelques minutes. Retourne les morceaux pour les colorer sur l'autre face. Couvre et termine la cuisson au four pendant 15 min (retire les ailes quelques minutes avant les cuisses). Vérifie la cuisson, puis retire les morceaux de poulet et garde-les au chaud.

Ajoute les champignons émincés dans la cocotte où le poulet a cuit et fais-les sauter 1 à 2 min. Dégraisse, puis ajoute les échalotes ciselées et fais-les suer à feu doux. Flambe avec le cognac, déglace avec le vin blanc et laisse réduire presque à sec. Incorpore le fond de volaille et laisse réduire à feu doux quelques minutes. Vérifie l'onctuosité et l'assaisonnement, puis monte la sauce avec le reste de beurre hors du feu. Ajoute la moitié du cerfeuil et de l'estragon haché. Place les morceaux de poulet dans la sauce et maintiens au chaud sans faire bouillir.

Dresse le poulet en dirigeant les manches des ailes et des pilons vers le centre du plat. Nappe de sauce et saupoudre du reste des herbes. Dresse les pommes noisettes en dôme et saupoudre de persil haché.